制作才鱼火锅的核心在于选用新鲜才鱼，先片成薄片后用蛋清、料酒和姜片腌制10分钟去腥，再以猪骨汤或鱼骨汤为底，加入花椒、干辣椒、葱姜蒜爆香后熬煮，最后将鱼片快速涮烫10秒即可，口感嫩滑无腥味。 具体步骤：①选购活才鱼，宰杀后剔骨取肉，斜刀切成0.5厘米厚片；②鱼片用盐、白胡椒粉、蛋清、淀粉抓匀，淋少许食用油封住水分；③热锅冷油，下姜片、蒜瓣、灯笼椒、花椒炒香，加入豆瓣酱炒出红油，倒入高汤煮沸；④汤底调入鸡精、白糖、生抽，捞出料渣，放入鱼骨煮5分钟；⑤转小火，将鱼片一片片下锅，变色立刻捞出，配以蘸料（蒜泥、香油、香菜、醋）食用。
【常见问题】
问题1：才鱼火锅的鱼片怎样切才能不碎？
回答1：切才鱼片时要顺着鱼肉的纹理，斜刀切成薄片，厚度控制在0.5厘米左右，并且腌制时加入蛋清和淀粉，这样才鱼火锅的鱼片在涮烫时不易散碎。
问题2：才鱼火锅的汤底可以提前熬制吗？
回答2：可以，提前用猪骨、鸡架或才鱼骨熬制高汤，冷藏保存，但食用前需重新调味并加入花椒、干辣椒等香料，才能保证才鱼火锅汤底浓郁鲜香。
