绍兴醉鸡是绍兴传统冷菜，核心特色就是选用绍兴花雕酒，把煮好的嫩鸡浸泡在卤汁当中冷藏醉制，成品皮滑肉嫩，带着花雕酒特有的醇香，咸鲜微甘，是夏令冷盘名菜，正宗做法关键点是鸡肉不能煮太烂，断生熟透立刻冰水过凉让鸡皮紧实，醉卤要用花雕酒搭配高汤、盐、糖、葱姜，浸泡时间至少半天以上，入味才到位，传统一般选用三黄鸡或者童子鸡，肉质细嫩，不适合老母鸡，老母鸡肉质偏柴不适合做醉鸡。
这道菜的原理，煮鸡的时候低温浸熟保留鸡肉嫩度，冰水骤冷让鸡皮收缩爽脆，之后依靠花雕酒和调味卤汁长时间渗透，酒香慢慢进入鸡肉内部，醉制必须冷藏，常温浸泡容易变质，花雕酒是灵魂，不能随便换成普通白酒，白酒辛辣，没有花雕那种醇厚米香，这也是绍兴醉鸡和其他地方醉鸡最核心的区别。
食材准备
主料 三黄鸡半只 约 700 克
醉卤材料 绍兴花雕酒 300 毫升 清鸡汤 200 毫升 盐 12 克 白糖 15 克 葱段 姜片 八角 1 个 少许
焯水去腥 姜片 料酒
正宗制作步骤
第一步 整鸡清洗干净，去掉鸡脚鸡头，腹腔里面血块清理干净
第二步 大锅加水，放入葱段姜片和少量料酒，水微沸的时候放入鸡，转小火保持水面微微冒泡，不要大火翻滚，浸煮大约 18 到 22 分钟，根据鸡大小调整，筷子扎鸡腿最厚位置没有血水渗出就是熟了
第三步 立刻捞出整鸡，马上放进提前准备好的冰水里面浸泡十分钟，让鸡皮收紧，鸡肉降温，这个步骤是皮爽的关键
第四步 制作醉卤，把清鸡汤加热，放入盐 白糖 葱段 姜片 八角，小火煮五分钟，关火放凉，完全冷却之后倒入花雕酒混合均匀
第五步 冰水取出的鸡沥干水分，斩成大块，放进干净无水无油密封容器，倒入调好的醉卤，卤汁要基本没过鸡肉
第六步 密封之后放入冰箱冷藏醉制，正宗一般浸泡 12 到 24 小时，时间越久酒香越浓，食用前取出斩件装盘，可以淋少量原醉卤
关键要点对照表
要点 说明
选鸡 优先三黄鸡童子鸡，肉质细嫩
煮鸡 小火浸熟，禁止大火久煮，肉会柴
冰水过凉 必须做，鸡皮脆爽不软塌
花雕酒 必须绍兴花雕，是风味核心
浸泡环境 全程冷藏，容器无水无油
浸泡时长 最少 12 小时，推荐 24 小时
风味微调说明
传统原版口味偏咸鲜酒香，部分家庭版本会少量增加冰糖，甜味更柔和，不建议额外加大量香料，香料太多会掩盖花雕本身米香，就失去绍兴醉鸡原本清爽的风味。
学会绍兴醉鸡的正宗做法之后，要记住这是冷食凉菜，一次不要做太多，冷藏保存建议三天内吃完，酒香味突出，开车人群食用之后注意，菜品含有酒精。
【常见问题】
问题 1 绍兴醉鸡的正宗做法，可以用老母鸡吗
回答 1 绍兴醉鸡的正宗做法不推荐老母鸡，老母鸡纤维粗，煮完肉质偏柴，绍兴醉鸡的正宗做法传统选用三黄童子鸡，成品才会滑嫩。
问题 2 绍兴醉鸡的正宗做法，浸泡时间太短会怎么样
回答 2 绍兴醉鸡的正宗做法，浸泡少于 12 小时酒香进不去，只有表面有酒味，绍兴醉鸡的正宗做法推荐冷藏浸泡 12 到 24 小时，入味才充分。
问题 3 绍兴醉鸡的正宗做法，可以用白酒代替花雕酒吗
回答 3 绍兴醉鸡的正宗做法不能用白酒替代，白酒辛辣冲，绍兴醉鸡的正宗做法灵魂就是绍兴花雕的醇厚米香，替换之后风味完全不一样。
问题 4 绍兴醉鸡的正宗做法，做好可以常温存放吗
回答 4 绍兴醉鸡的正宗做法要求全程冷藏醉制和保存，常温放置容易变质，绍兴醉鸡的正宗做法属于含酒精冷菜，常温存放风险比较高。
【免责申明】
本绍兴醉鸡的正宗做法属于传统家常版本，用量可根据口味调整，菜品含有酒精，驾车、酒精过敏人群不建议食用，本内容仅作为烹饪参考。
