萝卜泡菜核心就是选新鲜白萝卜，先盐杀水，再拌上韩式辣酱腌料，低温发酵，成品酸辣脆爽，开胃下饭，很多人做出来软塌、发臭、不脆，主要原因是萝卜水分没有杀干，容器沾油生水，发酵温度太高。白萝卜含水量很高，先用食盐腌制杀出多余水分，是保持脆感最关键一步，发酵依靠天然乳酸菌，全程所有器具必须无油无水，一旦沾油很容易腐败变质，发酵最好放在冰箱低温慢腌，常温发酵速度快但是容易过酸软烂。

食材配料

主料 白萝卜 1000 克

杀水用料 食盐 30 克

腌料配料 韩式辣酱 80 克 糯米糊 50 克 白糖 25 克 蒜末 30 克 姜末 10 克 鱼露 20 克 梨泥或者苹果泥 50 克 辣椒粉 30 克 少许葱花

详细腌制步骤

第一步 处理萝卜，白萝卜去皮，切成方块或者粗条，清洗干净，表面水分晾干。

第二步 盐杀水，萝卜块撒上 30 克盐，翻拌均匀，静置 2 到 3 小时，萝卜会析出大量水分，杀出的水倒掉，然后用清水稍微冲一下，用力挤干水分，晾干表面。

第三步 调腌酱，把糯米糊、韩式辣酱、辣椒粉、白糖、蒜末姜末、鱼露、梨泥全部混合搅拌成浓稠酱料。

第四步 拌酱，把酱料倒入萝卜里面，充分抓拌，让每一块萝卜都均匀裹上酱料。

第五步 装罐发酵，提前把玻璃罐开水烫洗晾干，保证无油无水，把拌好萝卜装入罐内，稍微压紧，密封盖子。

第六步 发酵，常温室内放 1 天初步发酵，之后转入冰箱冷藏继续腌制 2 到 3 天，等到有微微酸香就可以食用，腌好之后一直冷藏保存。

简易家常版（不用糯米糊）

如果家里没有糯米糊，可以省略，直接韩式辣酱 + 辣椒粉 + 白糖 + 蒜姜 + 鱼露拌匀萝卜，腌出来风味稍微简单一点，操作更省事。

关键技术要点

食用要点

萝卜泡菜属于发酵腌制食品，含有盐分较高，高血压人群少吃，每次取泡菜要用干净无油筷子，避免整罐变质，发酵如果出现异常腐臭、长白毛霉点，就不能继续食用。

综合来看，萝卜泡菜的腌制方法，重点就是盐杀水、调酸辣酱料、无油无水装罐、低温发酵，做好之后酸辣脆爽，配粥配米饭都很合适。

【常见问题】

问题 1 萝卜泡菜的腌制方法 为什么腌出来不脆

回答 1 萝卜泡菜的腌制方法 不脆大多是没有盐杀水，萝卜内部水分太多，或者发酵温度太高，萝卜变软，一定要提前杀水挤干，低温冷藏发酵。

问题 2 萝卜泡菜的腌制方法 没有鱼露可以吗

回答 2 萝卜泡菜的腌制方法 没有鱼露可以不放，但是缺少鲜咸风味，也可以少量生抽替代，味道会有差别。

问题 3 萝卜泡菜的腌制方法 腌好可以放多久

回答 3 萝卜泡菜的腌制方法 冷藏密封一般可以保存 2 周左右，时间越久酸度越高，口感会慢慢变软，建议尽早吃完。

【免责申明】

本文仅为家常腌制科普，发酵食品存在食品安全风险，出现霉变腐臭请勿食用，腌制食品含盐量高，特殊疾病人群谨慎食用。