广东酱油鸭也叫豉油鸭，特点是皮色红亮油润，鸭肉入味不柴，味道咸甜适中带着豉香，不会很重口，是广东很经典的家常卤味。想要做好广东酱油鸭，关键点有几个，鸭子不要选太大的，焖煮的时候火候一定要稳住，不能大火猛煮，不然鸭肉容易破皮、肉质发柴，上色主要靠生抽和少许老抽，冰糖用来调和咸度，香料少量就够，香料放多了会盖住酱油本身的香味。处理鸭子的时候要把内脏清理干净，擦干表面水分，煎一下皮面更容易锁住肉汁，调好酱汁之后小火慢焖，焖好之后还要浸泡一段时间，鸭肉才会由外到内入味，跟着步骤操作，在家就能做出色泽好看、味道地道的广东酱油鸭。
准备食材
鸭子半只或者整只，推荐选用番鸭或者水鸭，重量控制在一千到一千二百克。生抽一百五十毫升，老抽二十毫升，冰糖四十克，生姜一块，大葱两根，大蒜五瓣，八角两个，桂皮一小段，香叶两片，清水适量，食用油少许。
前期预处理
- 鸭子清理干净内脏、鸭肺和鸭脖子的淋巴，剪掉鸭屁股，冲洗干净血水。
- 锅里冷水下锅，放入鸭子，加姜片葱段，煮开撇掉浮沫，焯水两分钟捞出，用温水冲干净，沥干表面水分。
- 用厨房纸把鸭皮表面水分擦干，防止煎的时候溅油。
制作步骤
- 热锅放少量油，下入姜片葱段大蒜爆香，再放入八角桂皮香叶简单翻炒几下，不要炒糊。
- 倒入生抽老抽，加入冰糖，倒入足量清水，水量大概可以没过鸭子三分之二，大火把酱汁煮开，煮到冰糖融化。
- 把鸭子放进酱汁里面，先把酱汁舀起来淋在鸭身上，让鸭皮均匀沾上酱汁。
- 转最小火，盖上锅盖焖煮，整只鸭子焖四十分钟左右，半只鸭子焖二十五分钟。焖的过程每隔十分钟就翻面一次，持续把酱汁淋在鸭身上，保证上色均匀。
- 时间到之后关火，不要马上捞出来，继续放在酱汁里面浸泡六十分钟以上，浸泡时间越长鸭肉越入味。
- 泡好取出放凉，切块装盘，锅里剩下的酱汁可以开小火收浓一点，淋在鸭肉上面。
实操要点
- 全程保持小火焖，沸腾状态是微微冒泡，不要剧烈翻滚。
- 老抽只用来上色，不能多放，放多颜色发黑发苦。
- 浸泡这一步非常关键，焖熟只是熟了，浸泡才是入味的核心。
- 鸭皮想要光亮，捞出来之后可以薄薄刷一层熟油。
【常见问题】
问题 1 做广东酱油鸭鸭肉发柴是什么原因
回答 1 做广东酱油鸭鸭肉发柴大多是火候太大，焖煮时间过长，或者焖完没有浸泡，大火久煮会把鸭肉里面汁水煮干，肉质变柴。
问题 2 广东酱油鸭酱汁太咸怎么调整
回答 2 做广东酱油鸭酱汁太咸可以多加冰糖和清水，小火再熬一会儿，甜味可以中和咸味，不要直接加水就继续焖，味道会变淡发寡。
问题 3 广东酱油鸭可以提前一晚浸泡吗
回答 3 环境温度低的时候，广东酱油鸭可以放冰箱冷藏浸泡过夜，入味效果更好，常温下长时间浸泡容易变质，不建议。
【免责声明】
本文分享的广东酱油鸭做法属于家常参考版本，广东不同地区豉油鸭配方会有差别，鸭肉一定要彻底煮熟，储存熟食需要冷藏，对鸭肉过敏人群不要食用。
