家炖鲤鱼的家常做法讲究小火慢炖，鱼肉完整不散，汤汁咸鲜适口，做好之后鱼肉吸满汤汁，用来拌饭非常合适，全程不需要复杂调料，普通铁锅就能完成，是很多家庭餐桌上常见的鱼菜。鲤鱼本身土腥味会比别的淡水鱼更重，如果处理不到位，炖好之后吃起来会有土味，而且鲤鱼肉质偏松软，大火猛煮很容易碎成鱼肉渣，想要鱼肉成型入味，就要提前把腥味来源清理干净，煎鱼固定鱼皮，再用中小火慢慢焖煮。鲤鱼腹腔两侧有两条白色腥线，还有鱼腹里面的黑膜，是土腥味的主要来源，这两处一定要去除，煎鱼可以让鱼皮定型，炖煮的时候不容易破皮散肉，同时煎过的鱼能释放更多鲜味，炖出来的汤会更醇厚，另外炖鱼一定要加热水，冷水会让鱼肉快速收缩发柴，鲜味不容易溶进汤汁里。

食材准备

主料

新鲜鲤鱼一条，重量控制在八百克到一千二百克最合适，个头太大不容易炖透，太小肉太少

基础调味

大葱两根，生姜一块，大蒜五瓣，干辣椒两到三个，食盐适量，生抽两勺，老抽半勺，料酒两勺，白糖一小勺，香醋一勺

辅料

食用油，少量香菜用来出锅点缀

鲤鱼预处理

鲤鱼刮干净表面鱼鳞，剪掉鱼鳍鱼尾，从鱼腹剪开，掏出里面内脏，把腹腔内部一层黑色薄膜全部刮洗干净，贴着脊骨的血线也要冲洗干净。在鱼头下方和鱼尾位置各划一刀，轻轻拍打鱼身，慢慢抽出两侧白色腥线，两面都要抽掉。清理完成之后，在鱼身两面划几道斜刀，刀口深度到鱼肉厚度一半，方便入味，划刀间隔三厘米左右。处理好的鱼放在流水下冲洗，之后用厨房纸把鱼表面水分全部吸干，鱼表面有水下锅煎的时候容易溅油，也不容易煎出完整鱼皮。吸干水分之后，在鱼身内外抹上一层料酒和少许盐，静置十五分钟。

煎鱼定型

铁锅烧热之后倒入食用油，油可以稍微多一点，油温升到六成热，把鱼轻轻放进锅里，放进去之后不要立刻翻动，保持中火煎三分钟，等到底面鱼皮定型变成金黄色，再慢慢翻面，继续煎另一面，同样煎到鱼皮金黄。煎鱼的时候不要频繁挪动，鱼皮没有定型一碰就破，如果担心粘锅，可以提前用姜片把锅内壁擦一遍。两面煎好之后，把鱼推到锅边，放入姜片葱段蒜瓣干辣椒，用锅里剩下的底油小火炒出香味。

焖炖入味

沿着锅边淋入香醋和剩下的料酒，香醋可以进一步去除腥味，还能软化鱼肉。接着加入生抽和老抽，撒上白糖提鲜，白糖不要多，只用来中和咸味突出鱼香。一次性倒入足量滚烫的热水，水量没过鱼身三分之二就可以，水太多味道会变淡。大火把汤汁烧开，之后调成中小火，盖上锅盖焖炖。重量一千克左右的鲤鱼，焖炖时间在二十到二十五分钟，期间不要频繁翻动鱼身，如果担心一面入味不均，可以轻轻晃动锅体，让汤汁来回浸润鱼肉。炖到时间之后打开锅盖，尝一下汤汁咸淡，按需补盐，然后开大火收汤汁，收汁不要收太干，留一部分汤汁用来蘸鱼肉拌饭。

出锅装盘

关火之后小心把鲤鱼盛到盘子里面，把锅里剩下的汤汁淋在鱼身上，喜欢香菜可以撒上少许香菜段。吃的时候优先夹鱼身上厚的部位，靠近鱼头的肉更嫩，炖好之后不要放太久，放的时间过长鱼肉容易变老，汤汁也会变咸。整套家炖鲤鱼操作的重点就是除腥煎定型，热水慢炖少翻动，做好这几点就能做到鱼不散腥味轻。

【常见问题】

问题 1 家炖鲤鱼的家常做法怎么去掉浓重土腥味

回答 1 家炖鲤鱼的家常做法去除土腥味重点清理鱼腹黑膜和两侧腥线，冲洗干净脊骨血沫，腌制用料酒，煎鱼之后沿锅边淋香醋，搭配葱姜蒜一起焖炖，能大幅减轻鲤鱼自带土味。

问题 2 家炖鲤鱼的家常做法炖的时候鱼肉总是碎掉怎么办

回答 2 家炖鲤鱼的家常做法想要鱼肉完整，下锅前吸干水分，中火把鱼两面煎定型，炖的时候只用中小火，不要拿铲子反复翻动，依靠晃动锅子让汤汁循环浸润鱼肉。

问题 3 家炖鲤鱼的家常做法炖鱼用冷水还是热水

回答 3 家炖鲤鱼的家常做法炖鱼一定要加热水，冷水会让鱼肉遇冷快速收缩，肉质变柴，鲜味很难释放，热水可以保持鱼肉口感软嫩，汤汁鲜度更好。

问题 4 家炖鲤鱼的家常做法收汁的时候用大火还是小火

回答 4 家炖鲤鱼的家常做法前期焖炖用中小火，入味之后再开大火收汁，收汁全程盯着锅，汤汁变少就关火，避免汤汁糊底，味道发苦。

【免责申明】

本家炖鲤鱼的家常做法仅为家庭烹饪参考，调料用量炖煮时长可以根据鱼的大小灶具火力自行调整，鱼类过敏人群请勿食用，食用前保证鱼肉彻底熟透。