干锅虾想要好吃又简单，核心就是把大虾先炸或者煎到外壳酥脆，再搭配配菜和干锅酱料大火翻炒干香，做到虾壳焦香入味虾肉弹嫩，配菜吸满香辣酱汁，整体油润干爽没有多余汤汁，在家不用专业干锅设备，普通炒锅就能完成，调味不用复杂香料，基础调料就能调出饭店同款风味，新手也不容易失败。

大虾如果不提前处理，虾线腥味重，直接生炒很难把香味逼出来，外壳软塌不酥脆，虾肉也不容易进味。配菜含水量高，直接和虾同炒会出水，让整道菜变成带汤焖菜，失去干锅虾干爽的特点，所以配菜需要提前煸炒或者过油去除多余水分，酱料提前调配好，翻炒阶段大火快炒，才能锁住干香的口感。

准备食材

主料 鲜活大虾 500 克

配菜 土豆一个 莲藕一节 芹菜两根 洋葱半个

辅料 大蒜一头 生姜一块 干辣椒适量 花椒一小把

调料 食盐 生抽 料酒 豆瓣酱 白糖 食用油 白芝麻

前期预处理

大虾剪去虾须虾枪，背部剪开挑出虾线，清洗之后沥干水分，这一步非常关键，表面有水遇到热油会溅油，沥干之后炸煎效果更好，加一勺料酒少许盐抓匀腌制十分钟。土豆切厚条，莲藕切薄片，芹菜切长段，洋葱切块，姜切片，大蒜整瓣拍扁，干辣椒剪段。

烹饪步骤

第一步 起锅倒油，油温升高之后放入腌制好的大虾，中火煎或者炸到外壳变红酥脆，虾身弯曲定型之后捞出控油，喜欢口感更脆可以多煎一会，家里少油版本就用平底锅中小火慢煎，不用大量油炸。

第二步 锅里留底油，下入土豆条和莲藕片，中火煸炒到表面微微焦黄，再加芹菜段和洋葱块翻炒至断生，盛出备用，这一步把配菜多余水分炒干，是干锅虾干爽的关键。

第三步 锅内留少量底油，放入姜蒜干辣椒花椒小火爆香，加入一勺豆瓣酱炒出红油，放入之前处理好的大虾和全部配菜，转大火快速翻炒。

第四步 加入生抽少许白糖提鲜，尝一下咸度，豆瓣酱本身含盐，食盐酌情添加，大火翻炒一分钟让所有食材均匀裹上酱汁，炒到锅里没有多余汤汁，撒上白芝麻就可以出锅，出锅之后可以继续放在小干锅里小火保温，香气会持续释放。

成品干锅虾外壳焦香，虾肉紧实弹牙，配菜香糯入味，香辣浓郁，喜欢麻味可以增加花椒用量，不吃辣可以去掉干辣椒和豆瓣酱，改用蚝油生抽调味，做成不辣版本干锅虾，也可以根据喜好追加花菜香菇等配菜。

【常见问题】

问题 1 干锅虾一定要油炸吗

回答 1 干锅虾不是必须油炸，想要简单在家制作可以改成平底锅煎制，油炸版本的干锅虾虾壳会更加酥脆，少油煎制的干锅虾虾肉同样入味，只是外壳脆感会弱一点，操作更省事用油更少。

问题 2 干锅虾虾肉发柴是什么原因

回答 2 干锅虾虾肉发柴大多是加热时间过长，大虾本身成熟很快，煎制太久或者后面大火翻炒时间过长，虾肉蛋白质收缩就会变柴，制作干锅虾的时候大虾煎定型之后，后续翻炒控制在一分钟左右就能避免。

问题 3 干锅虾可以用冻虾做吗

回答 3 干锅虾可以使用冻虾制作，但是冻虾解冻之后一定要充分挤干水分，不然做出来的干锅虾出水严重，口感偏软，鲜度也会比活虾做的干锅虾略差，腌制的时候可以多放一点料酒去腥。

问题 4 干锅虾配菜出水怎么办

回答 4 干锅虾配菜出水是很多新手遇到的问题，主要原因是配菜没有提前煸炒，配菜含水量高直接和酱料同炒就会出水，做干锅虾的时候提前把配菜炒到断生收干水分，后面大火快炒，就能保持干锅虾干爽的状态。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量与调味可根据个人口味调整，烹饪时请注意热油防溅用火安全，有海鲜过敏或者辛辣饮食禁忌请自行调整食材搭配。