苏州藏书羊肉是苏州吴中藏书地区的特色名菜，最核心特点就是白汤清炖，不用重香料遮盖羊肉本味，成品汤色乳白，羊肉酥烂不膻，汤鲜醇厚，传统一般选用湖羊，带骨羊肉慢火久炖，出锅之后可以白切，也可以盛羊肉汤搭配白菜粉丝，是秋冬非常受欢迎的江南暖身菜品，它和北方红烧羊肉做法区别很大，藏书羊肉讲究突出羊肉本身鲜香味，调味非常清淡，只靠姜片 黄酒去膻增香，不靠辣椒八角这类重料，之所以能形成这种特色，是藏书当地世代养湖羊，传统作坊都是大锅柴火慢炖，长时间小火煨煮让骨髓和胶质溶进汤里，自然熬出奶白浓汤，家庭复刻不需要柴火大锅，普通汤锅也可以做出接近风味，重点掌握去膻和长时间慢炖两个关键点。

食材准备清单

主料

带骨湖羊羊肉 2000 克，推荐羊腿带羊排部位

辅料

生姜 80 克

老黄酒 150 毫升

调味配料

食盐 适量

白胡椒粉 少许

可选搭配配菜

白菜 粉丝 青蒜

前期预处理要点

羊肉剁成大块，放入冷水盆浸泡 2 到 3 小时，中途换水，泡出血水，这一步是减少羊膻味非常关键的操作。

泡好之后冷水下锅，放入一半姜片，淋入部分黄酒，大火煮开，持续煮 3 分钟，把血沫全部撇干净，捞出羊肉，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，防止肉质遇紧变硬，后续不容易炖酥烂。

生姜切厚片，不要切薄片，久炖之后厚姜不容易化烂，还能持续释放姜香去膻。

详细制作步骤

第一步 汤锅里面放入焯好水的羊肉，剩下全部厚姜片，倒入老黄酒，加入足量热水，水量一次性加足，尽量中途不再加水，如果必须加水一定要用滚烫开水。

第二步 大火烧开之后立刻转最小火，加盖慢煨，炖煮时间 2.5 到 3 小时，保持汤面微微翻滚，不要大火猛滚，大火会让汤浑浊，羊肉容易散碎。

第三步 炖到羊肉用筷子可以轻松扎透，肉质酥烂，汤色变成乳白，再加食盐调味，盐一定要后放，早放盐会让羊肉收缩，炖不酥。

第四步 继续小火焖 20 分钟入味，关火之后不要马上捞出，继续原汤浸泡半小时，羊肉吸足汤汁味道更好。

第五步 食用的时候捞出羊肉，放凉之后切片就是白切藏书羊肉，原汤可以单独烧开，加入白菜粉丝，撒白胡椒粉和青蒜，做成藏书羊肉汤。

关键技术要点

选肉要点 传统藏书羊肉首选湖羊，湖羊肉质细嫩膻味轻，如果没有湖羊，普通绵羊也可以替代，不推荐山羊，山羊肉膻味偏重，很难复刻藏书羊肉清淡鲜美的口感。

汤色原理 奶白汤来自小火长时间煨煮，骨髓胶质溶出，不是靠加奶或者增白剂，全程保持微沸是熬出白汤的核心。

去膻思路 藏书羊肉不靠大量香料压膻，依靠浸泡血水 焯水 姜片黄酒，最大程度保留羊肉本味，这是它和其他羊肉做法最核心差别。

保存方式 炖好的羊肉和原汤分开冷藏，二次加热的时候一定要烧开，白切羊肉切片之后可以蘸酱油或者辣酱，是当地经典吃法。

成品特点

白切羊肉皮糯肉酥，肥而不腻，没有厚重香料味，羊肉本鲜突出，羊肉汤奶白温润，入口鲜醇，带淡淡的姜香酒香，口味清淡柔和，属于江南风格羊肉菜品。

【常见问题】

问题 1 苏州藏书羊肉的做法为什么汤是乳白色

回答 1 苏州藏书羊肉的做法依靠带骨羊肉长时间小火慢煨，骨髓里面胶质溶进汤汁，自然熬成乳白汤色，苏州藏书羊肉的做法不会添加牛奶，大火猛滚反而很难熬出这种醇厚白汤。

问题 2 苏州藏书羊肉的做法为什么盐要最后放

回答 2 苏州藏书羊肉的做法如果提前放盐，羊肉纤维会收缩变硬，长时间炖煮也很难炖到酥烂，所以苏州藏书羊肉的做法都是羊肉炖酥之后再加盐调味。

问题 3 苏州藏书羊肉的做法可以加八角辣椒吗

回答 3 正宗苏州藏书羊肉的做法以白汤原味为主，一般不加八角辣椒，重香料会掩盖羊肉本身鲜香味，破坏苏州藏书羊肉的做法原本清淡江南风味。

【免责申明】

本文介绍的苏州藏书羊肉属于家常复刻做法，传统老店工艺会有细微差别，调味可以根据个人口味调整，配方仅作为烹饪参考，不代表唯一标准做法。