麻辣虾的做法核心是先把大虾炸或者煎至外壳酥脆，再用干辣椒花椒爆香，加入酱料翻炒，让麻辣味道渗透进虾肉，成品麻辣鲜香，虾壳都可以嚼着吃，是很受欢迎的下酒菜。想要入味，处理虾的时候一定要开背去虾线，还可以剪去虾须虾枪，虾表面水分要沥干，不然下锅容易溅油，这个是做麻辣虾最基础的要点。可以搭配土豆条、莲藕、花菜这类配菜，做成类似干锅麻辣虾，也可以纯虾版本，根据自己喜好选择。

食材配比参考表

详细操作步骤

1 处理大虾 大虾剪去虾须虾枪，开背挑出虾线，冲洗干净，用厨房纸吸干表面水分，加少许料酒腌制 10 分钟去腥

2 预处理大虾 锅里倒油，油温六成热，下入大虾炸 1 到 2 分钟，炸到虾壳变红酥脆捞出控油，不喜欢油炸可以用平底锅少油煎至虾壳焦香

3 炒香料 留底油，下姜蒜、葱段、花椒、干辣椒，小火慢慢炒出麻辣香气，注意干辣椒不要炒糊，糊了会发苦

4 炒酱 加入郫县豆瓣酱，小火炒出红油，这个是麻辣虾红亮风味的关键

5 合炒入味 倒入炸好的大虾，放生抽、白糖，快速大火翻炒均匀，让每只虾裹满红油酱料，尝味道再决定是否补盐

6 出锅 如果加配菜，配菜需要提前炸熟或者焯水，和大虾一起翻炒，最后撒白芝麻、香菜就可以装盘

关键技术要点

第一 虾一定要沥干水分，带水炸虾热油飞溅，非常危险，而且虾壳不容易炸脆

第二 干辣椒花椒小火爆香，大火很容易焦苦，做出来麻辣虾味道发苦

第三 郫县豆瓣酱本身含盐，后面加盐一定要少量，避免整道菜过咸

第四 翻炒时间不要太久，虾肉久炒会变老发柴，大火快炒入味就出锅

风味升级方案

喜欢干锅口感，可以在出锅前加少许干锅香料，喜欢带汤汁版本，可以加少量清水焖一分钟，做成带汤麻辣虾，适合配米饭。

【常见问题】

问题 1 麻辣虾的做法虾壳不脆是什么原因

回答 1 麻辣虾的做法虾壳不脆，大多是虾表面水分没有吸干，或者油炸时间太短，按照麻辣虾的做法充分沥干水分，高温炸到虾壳起皱，就能做出酥脆虾壳。

问题 2 麻辣虾的做法可以不用油炸吗

回答 2 麻辣虾的做法可以不用油炸，用平底锅少油把虾煎到外壳焦香，只是口感没有油炸版酥脆，属于低脂版麻辣虾。

问题 3 麻辣虾的做法为什么会发苦

回答 1 麻辣虾的做法发苦一般是干辣椒花椒炒糊，或者豆瓣酱炒焦，做麻辣虾的时候香料一定要小火慢炒，不要大火猛炒。

问题 4 麻辣虾的做法可以加什么配菜

回答 1 麻辣虾的做法可以加莲藕、土豆、花菜、年糕这类配菜，配菜提前预处理熟，再和大虾一起翻炒，就是干锅版麻辣虾。

【免责申明】

本文内容仅作为家常烹饪科普参考，虾属于易致敏食材，海鲜过敏人群请勿食用，重辣菜品肠胃敏感人群谨慎食用。