山药发芽之后本身不会像土豆那样产生龙葵素剧毒物质，单纯发芽是可以继续食用的，但是发芽会消耗山药内部的营养和水分，肉质会变干变糠，口感发柴，营养价值下降，判断能不能吃不能只看发芽，重点要检查山药有没有腐烂发黑异味霉变，如果山药除了发芽，还伴随腐烂发酸发霉，这种情况就不可以食用，因为霉菌产生的毒素会渗透到整块山药里面，高温加热也很难完全去除，很多人会把山药和土豆混为一谈，误以为发芽就有毒，这是最常见误区，土豆发芽产生龙葵碱，山药没有这个毒素，二者原理不一样。

发芽山药处理步骤

第一步 观察外观，检查表皮有没有黑斑腐烂，按压肉质有没有变软出水

第二步 确认无腐烂霉变，把芽眼和芽根部位挖除干净

第三步 充分清洗，去皮之后正常烹饪，一定要彻底做熟再吃

第四步 如果已经糠心空洞，肉质干硬，虽然无毒，但是口感很差，不建议食用

发芽和变质区分表格

山药保存方法清单

1 阴凉通风干燥处存放，温度不要太高，高温潮湿很容易催芽

2 已经切开的山药，保鲜膜包裹放冰箱冷藏，尽快吃完

3 不要密封闷在塑料袋里面，容易发霉腐烂

补充认知要点

山药属于薯蓣块茎，发芽只是块茎利用自身养分萌发新芽，不会生成有毒生物碱，但是一旦霉变就属于另外一类风险，这个一定要区分开。

【常见问题】

问题 1 山药发芽了还能吃吗 和土豆发芽一样有毒吗

回答 1 山药发芽了还能吃吗，山药发芽不会产生土豆那种龙葵素，单纯发芽无毒，和土豆发芽中毒原理不一样

问题 2 山药发芽了还能吃吗 芽要不要去掉

回答 2 山药发芽了还能吃吗，可以食用的情况下建议把芽和芽眼挖除，去皮之后充分加热烹饪

问题 3 山药发芽了还能吃吗 煮完之后发酸是什么原因

回答 3 山药发芽了还能吃吗，如果煮完发酸说明已经变质腐败，不是发芽本身造成，这种就不能继续吃

问题 4 山药发芽了还能吃吗 冰箱冷藏会阻止发芽吗

回答 4 山药发芽了还能吃吗，低温冷藏可以延缓发芽速度，但是时间久依然可能发芽，同时要注意防止发霉腐烂

【免责申明】

本内容属于食材科普参考，若食用之后出现肠胃不适，请及时就医，变质食材不要冒险食用。