苦笋想要好吃还没有明显苦味，核心就是先做好去涩去苦预处理，苦笋里面的苦味物质是草酸和苦素，单纯焯水去除不干净，要结合浸泡、换水、盐渍这几步，处理到位之后再用来炒或者炖，做出来的苦笋清甜脆嫩，不会发苦，很多人处理完依旧发苦，大多是浸泡时间不够，或者焯水的时候没有加少许盐，还有一部分是笋本身比较老，老笋苦味更重，挑选嫩一点的苦笋，搭配肥肉、酸菜一起烹饪，既能压住残留的微苦，还能让口感更香。

食材准备

苦笋完整去苦处理流程

1 苦笋剥掉外壳，切掉底部发硬老根，斜切成薄片或者滚刀块，切薄一点苦味更容易泡出来。

2 切好的苦笋放进盆里，加清水没过笋，放一小勺盐搅匀，浸泡四到六个小时，中途换两到三次清水，泡出来的水会发黄发苦。

3 泡好之后捞出，锅里加水，冷水下入苦笋，放姜片和少许盐，大火煮开之后继续煮八到十分钟，不要盖盖子，让苦味物质随蒸汽散出去。

4 煮好的苦笋捞出来，再次放进凉白开里面浸泡半小时，这一步完成之后，大部分苦味就去掉了，尝一下，还有明显苦味就再延长浸泡时间。

酸菜炒苦笋实操步骤

1 五花肉切薄片，下锅小火煸炒，把肥肉的油脂炒出来，炒到肉片微微焦黄。

2 放入姜蒜爆香，再下酸菜翻炒一分钟，把酸菜的香味炒出来。

3 倒入处理好的苦笋，开大火翻炒两到三分钟，让笋吸收肉香和酸菜味道。

4 放少量生抽调味，加一点点白糖，尝一下咸淡，酌情补盐，翻炒均匀就可以出锅。

炖肉汤版本做法

1 排骨或者骨头焯水洗净，放进锅里加水炖四十分钟。

2 放入处理好的苦笋，继续小火炖二十分钟，出锅前加盐调味。

3 肉汤版本味道清淡，适合不爱吃重口味的人，能吃到苦笋本身清甜。

实操避坑清单

1 苦笋不要切好直接下锅炒，没有浸泡焯水，苦味很重，很难入口。

2 焯水的时候不要盖锅盖，盖盖焖煮，苦味物质会留在笋里面，去苦效果变差。

3 老苦笋苦味重，就算长时间浸泡，也会留有明显苦味，尽量挑选笋尖嫩笋。

4 去苦处理好之后，不要长时间泡在死水里面，容易发酸变质。

5 白糖只放一点点，作用是压苦，放多了会变成甜口，破坏苦笋风味。

【常见问题】

问题 1：苦笋泡了很久还是有苦味怎么办？

回答 1：苦笋长时间浸泡依旧发苦，一是笋本身偏老，二是焯水时间不够，可以重新下锅加盐再煮十分钟，捞出继续冷水浸泡，烹饪的时候搭配酸菜肥肉掩盖余味。

问题 2：苦笋去苦可以用开水直接泡吗？

回答 2：苦笋不建议直接用开水浸泡，高温会让笋里面的苦味物质锁在笋肉里面，更难去除，先用淡盐水冷水浸泡，再焯水才是正确顺序。

问题 3：处理好没有苦味的苦笋可以放冰箱保存吗？

回答 3：处理好没有苦味的苦笋，泡在清水里密封放冰箱冷藏，两三天内吃完，存放久了容易再次析出苦味，还会发酸。

【免责申明】

本苦笋去苦和烹饪方法为家常经验参考，不同产地、老嫩的苦笋苦味轻重不一样，浸泡和焯水时长需要灵活调整，肠胃敏感人群不要一次吃太多苦笋。