牛皮想要好吃，核心就是把牛皮表面的毛和油脂清理干净，经过焯水刮脂，长时间焖煮或者卤制，煮到软糯又带一点弹性，最适合凉拌，做好的牛皮 Q 弹爽滑，没有怪味，嚼起来很有韧劲。牛皮的结构和普通牛肉不一样，上面有很多细毛、厚油脂和表皮角质层，这些地方如果清理不干净，吃起来会腥腻还有毛渣，而且牛皮胶质很重，短时间煮不透会硬得咬不动，煮过头又会化成黏糊糊的胶，所以火候控制是关键，牛皮本身味道清淡，很靠卤汤或者凉拌料汁来提味，不适合爆炒这类快熟做法，优先卤制之后凉拌，口感最好。

食材准备

主料

新鲜牛皮一块

辅料

生姜，大葱，大蒜，干辣椒，八角桂皮香叶

调料

料酒，盐，生抽，老抽，白糖，香醋，香油，白胡椒粉

牛皮前期清理

1 先用喷枪或者小火把牛皮表皮的细毛烧干净，烧到表皮微微焦黄，没有残留细毛，这一步是去毛去腥味的重点。

2 烧好之后放到温水里浸泡几分钟，用刀把焦黑的表层刮洗干净，反复刮几遍。

3 把牛皮内侧多余的黄色肥油全部刮掉，油脂是腻味和腥味的主要来源，尽量刮干净。

4 处理好的牛皮冷水下锅，加姜片葱段料酒，大火煮开，继续煮十分钟，捞出来再刮一遍残留油脂，冲洗干净。

卤制牛皮

1 锅里加清水，放入姜片葱段八角桂皮香叶干辣椒，再加生抽老抽少许白糖盐，熬成卤汤。

2 放入处理干净的牛皮，大火烧开之后转小火慢卤一个半小时到两个小时。

3 煮到用筷子可以轻松扎透牛皮，但是不会一戳就烂就关火，关火之后不要捞出来，放在卤汤里面浸泡到完全放凉。

4 泡好的牛皮拿出来，切成薄片或者细条，直接凉拌。

凉拌牛皮

1 切好的牛皮放进大碗，加入蒜末小米辣葱花。

2 放生抽香醋少许白糖香油，一点点白胡椒粉。

3 充分拌匀，静置十五分钟入味，凉拌牛皮清爽 Q 弹，是最受欢迎的吃法。

牛皮冻做法

1 卤好的牛皮切小块，倒入过滤后的卤汤，卤汤量刚好没过牛皮。

2 小火再煮十分钟，倒进保鲜盒，放冰箱冷藏几个小时，自然凝固成皮冻。

3 吃的时候切片，蘸蒜醋汁，口感滑嫩。

最后总结，做牛皮重点是烧毛刮净油脂，多次焯水去异味，小火卤制把控时间，卤好浸泡入味，凉拌或者做成皮冻都很好吃，火候不够牛皮发硬，煮太久容易化成胶质。

【常见问题】

问题 1 牛皮吃起来腥腻是什么原因

回答 1 牛皮腥腻大多是细毛没有烧干净，内侧的油脂没有刮干净，做牛皮一定要先烧毛刮皮，反复刮除肥油，焯水的时候加料酒姜片，才能去掉牛皮的腥腻味道。

问题 2 牛皮卤完很硬咬不动怎么办

回答 2 牛皮卤完发硬，是卤制时间不够，牛皮胶质厚很难煮软，卤牛皮要小火长时间慢卤，也可以用高压锅压三十分钟，再放到卤汤里浸泡，牛皮就会变软弹牙。

问题 3 牛皮能不能直接爆炒

回答 3 牛皮不适合直接爆炒，生牛皮质地坚硬，短时间爆炒根本熟不透，牛皮需要先卤煮软糯之后，再简单回锅翻炒，不然嚼不动。

【免责申明】

本牛皮做法仅为家常烹饪参考，牛皮一定要清理干净并且充分煮熟，牛皮胶质丰富，消化弱的人群不要一次吃太多，购买牛皮选择检验合格的食材，调料口味自行调整。