清远鸡肉质细嫩皮下脂肪少，自带清甜鸡香，最能发挥它优势的做法就是白切，高温浸熟的方式不会破坏鸡肉本身的汁水，靠恒温浸煮让鸡肉慢慢熟透，不容易出现外面老里面生的情况，处理鸡的时候做好去腥，浸鸡把控好水温还有浸泡时长，浸好之后过冰水收紧鸡皮，鸡皮爽脆鸡肉滑嫩，搭配简单沙姜蘸料，就能吃到清远鸡本身的鲜甜味，这个做法门槛不高，只要稳住水温，在家也能做出饭店口感的清远鸡。

准备食材清单

前期处理步骤

1. 清远鸡拆开包装，把鸡肚子里面的鸡肺、鸡油、血块全部清理干净，这些地方腥味最重
2. 流动清水反复冲洗鸡身还有内腔，冲洗完沥干表面水分，有多余的细毛可以用镊子夹干净
3. 锅里烧一点温水，把鸡放进去快速烫一下，把表皮的杂质和黏液冲掉，捞出再次沥干
4. 生姜切厚片，大葱切段，沙姜洗干净剁成细末分开装好备用

浸鸡操作步骤

1. 大锅放入足量清水，水量要可以完全没过整只清远鸡，放入姜片葱段，一勺料酒，少量食盐，开大火加热
2. 水烧到锅底持续冒细密小泡，水温大约 85 到 90 度，不要完全沸腾翻滚，沸腾的沸水会把鸡皮煮破，鸡肉容易变老
3. 提着鸡脚，把清远鸡放入热水里，先上下提放三四次，让鸡内腔灌满热水，里外温度均匀，避免外熟内生
4. 把鸡完全泡在热水里面，转最小火维持水温，盖上锅盖浸煮，一公斤左右的清远鸡浸 22 分钟
5. 时间到不要马上捞出来，关火焖 8 分钟，利用余温把鸡肉焖透，鸡腿位置是最难熟的地方
6. 焖好立刻捞出清远鸡，直接放进提前准备好的冰水里面浸泡 6 分钟，鸡皮遇冷收缩，口感脆爽，锁住肉汁
7. 捞出来放在架子上沥干表面水分，放凉之后再切块，热鸡直接切容易碎，汁水流失快

经典沙姜蘸料做法

1. 沙姜末装小碗，放一点点食盐
2. 食用油烧到微微冒烟，直接浇在沙姜末上面激出香味
3. 可以加少许生抽搅匀，喜欢清淡的不加生抽，只吃沙姜油香

其他简单吃法参考

清蒸清远鸡

清远鸡切块，放姜片少许盐，不用放太多调料，水开上锅蒸 12 分钟，保留清甜，适合老人小孩。

清炖清远鸡汤

整鸡或者鸡块冷水下锅焯水，洗净之后加姜片红枣，小火慢炖一个半小时，汤清鲜甜，油脂不腻。

【常见问题】

问题 1 做白切清远鸡水温为什么不能一直大火烧开

回答 1 做白切清远鸡如果一直用沸腾开水浸泡，鸡皮很容易开裂，表层鸡肉快速收紧变柴，保持 85 到 90 度温水浸熟，鸡肉受热平缓，汁水保留更好。

问题 2 清远鸡浸好之后一定要泡冰水吗

回答 2 清远鸡泡冰水不是硬性要求，想要鸡皮脆爽紧实就泡冰水，不泡冰水直接放凉，鸡皮偏软，鸡肉鲜味会更突出，冰水要用干净凉白开加冰块制作。

问题 3 怎么判断清远鸡浸熟没有

回答 3 判断清远鸡熟度可以拿一根筷子扎鸡腿最厚位置，流出来的汁水是清澈透明就熟了，汁水发红浑浊说明还没熟透，需要继续焖一会。

问题 4 清远鸡焯水适合冷水还是热水

回答 4 如果是炖汤或者清蒸切块的清远鸡，适合冷水下锅焯水，血沫慢慢析出；做白切清远鸡不建议长时间焯水，简单温水冲洗杂质即可，焯水会流失鸡本身鲜味。

【免责申明】

本清远鸡做法为家常美食参考，鸡肉一定要彻底煮熟，避免沙门氏菌风险，鸡的大小、是冻鸡还是鲜鸡都会影响浸制时间，请灵活调整。