肉夹馍里面的卤肉，传统叫腊汁肉，一般选用带皮五花肉，慢火卤炖，肥而不腻、瘦而不柴，肉酥烂入味，咸香带一点点回甘，核心是老卤 + 香料 + 冰糖，小火久炖，炖好之后还要在卤汤里浸泡入味，这是腊汁肉最关键的一步，很多人做出来肉柴、香味单薄，大多是火候太大、香料配比不对，炖完没有泡卤，而且一定要选带皮五花肉，纯瘦肉做腊汁肉口感会发干发柴。

腊汁肉是慢卤工艺，长时间小火焖煮，让油脂慢慢融化，香料风味渗透进肉里面，冰糖可以提亮汤色、中和香料苦涩感，老卤是腊汁肉香气的灵魂，反复使用保存好的老卤，卤出来肉香味会更醇厚，新卤第一次卤风味会稍微单薄一点，卤完留卤汤冷藏保存，下次继续用，越卤越香。

食材配比对照表

详细做法步骤

1. 五花肉切成大块，冷水下锅，放姜片料酒，大火煮开撇掉浮沫，焯水 5 分钟捞出，用温水冲洗干净，不要用冷水，防止肉质紧缩变柴。
2. 锅里放少量油，下冰糖小火炒出枣红色糖色，倒入五花肉翻炒，让每块肉均匀裹上糖色。
3. 加入葱姜、香料包，倒入生抽、老抽、料酒，倒入足量热水，水量完全没过肉块。
4. 大火烧开之后转最小火，盖盖子慢炖 90 分钟，之后加盐调味，继续小火炖 30 分钟，总共炖 2 小时左右，用筷子可以轻松扎透肉块就可以。
5. 关火之后不要马上捞肉，继续浸泡至少 2 小时，最好隔夜浸泡，充分吸饱腊汁，这一步是入味核心。
6. 吃之前捞出肉块，剁碎，可以带一点卤汁，夹进白吉馍里面就是肉夹馍。

深度补充要点

第一 全程尽量加热水，冷水激肉会收缩，肉质发柴。

第二 丁香用量一定要少，香料不要堆太多，不然药味过重，盖住肉本身香味。

第三 老卤保存：卤好之后滤掉残渣，煮沸冷却，密封冷藏，每次卤之前补盐、补香料，长期不用可以冷冻保存。

第四 喜欢传统腊汁肉风味，不要放辣椒，原版腊汁肉是咸香不辣。

第五 炖的时候火不能大，大火翻滚肉质容易散，而且肉会柴，保持微沸状态最好。

综合来看，肉夹馍卤肉就是腊汁肉，核心要点：带皮五花肉焯水、糖色上色、香料小火慢炖 2 小时，关火长时间浸泡入味，炖好剁碎夹白吉馍。

【常见问题】

问题 1 肉夹馍卤肉的做法，为什么肉炖完很柴

回答 1 肉夹馍卤肉的做法，肉柴一般是焯水之后冲冷水、火太大猛煮，或者炖的时间不足，建议全程热水，小火微沸慢炖。

问题 2 肉夹馍卤肉的做法，可以不用糖色吗

回答 1 肉夹馍卤肉的做法，可以不用糖色，只用老抽上色，但是少了冰糖带来的润感和回甘，风味会差一点。

问题 3 肉夹馍卤肉的做法，炖好之后一定要浸泡吗

回答 1 肉夹馍卤肉的做法，浸泡非常关键，只靠炖煮入味不够，关火浸泡才能让腊汁充分渗进肉里面。

问题 4 肉夹馍卤肉的做法，老卤可以反复用吗

回答 1 肉夹馍卤肉的做法，腊汁老卤可以反复使用，每次过滤残渣煮沸保存，越卤香味越醇厚。

【免责申明】

本文肉夹馍卤肉的做法属于家常烹饪科普，食材用量调味可根据个人口味调整，食物过敏人群留意香料食材，内容仅作烹饪参考，不具备医疗指导作用。