盖菜也叫芥菜，口感脆嫩带一点点清苦，家常想做得好吃又简单，最推荐清炒盖菜和盖菜炒腊肉两种做法，清炒版本清爽解腻，突出蔬菜本身鲜脆，盖菜炒腊肉咸香入味，能中和盖菜自带的微苦，是非常经典搭配。盖菜纤维偏粗，直接大火久炒容易发柴发黄，而且自带生涩苦味，所以预处理很关键，可以焯水或者先用盐抓一下，再根据做法搭配调料，大火快炒锁住脆感，这样成品不会软塌，苦味也会明显降低，盖菜除了鲜炒，还可以做成腌盖菜，腌好之后用来煮汤炒肉，风味更浓郁。

准备材料

做法一 清炒盖菜

制作步骤

1 盖菜摘去老梗黄叶，掰开叶片，逐片清洗干净，切成段，菜梗和菜叶可以分开摆放，因为菜梗成熟速度比菜叶慢。

2 锅里烧开水，加一点点盐和食用油，放入盖菜焯水 30 秒，捞出立刻过凉水，这样盖菜颜色翠绿，还能去掉一部分生苦味。

3 炒锅烧热倒油，放入拍碎的大蒜爆香，先下菜梗大火翻炒 1 分钟，再下入菜叶继续快炒。

4 加少量盐，放一点点白糖中和苦味，翻炒均匀就可以马上出锅，全程大火快炒，不要长时间焖煮。

特点 颜色翠绿，口感脆嫩，清淡爽口，适合配米饭。

做法二 盖菜炒腊肉

制作步骤

1 盖菜清洗切段，同样可以短时间焯水去苦，捞出沥干水分，腊肉提前蒸熟，切成薄片。

2 平底锅不放油，下入腊肉小火煸炒，把腊肉里面多余油脂逼出来，放入姜片干辣椒爆香。

3 倒入盖菜转大火快速翻炒，盖菜吸收腊肉油脂之后香味提升，加少量生抽提味，不需要额外多加盐，腊肉本身有咸度。

4 翻炒到盖菜断生立刻出锅，炒太久盖菜变软，失去脆感。

特点 腊香浓郁，咸香下饭，盖菜的微苦和腊肉咸香互相平衡。

进阶要点

挑选盖菜优先选梗部肥厚、叶片鲜绿没有发黄的，老盖菜纤维粗，苦味更重。如果不喜欢焯水，也可以切好之后撒少许盐抓腌十分钟，挤掉析出的汁水，同样可以去除生涩味。盖菜还能用来煮滚汤，搭配肉片，汤味清爽，是南方家常汤菜。炒制核心原则就是大火快炒，盖菜属于叶菜，受热时间越长越容易出水发黄。

综合来看，盖菜做好吃的关键就是去苦预处理加大火快炒，清淡口选清炒，喜欢重口味就搭配腊肉同炒，两种做法都属于家常快手菜，操作难度低，风味突出。

【常见问题】

问题 1 盖菜的做法盖菜怎么做好吃为什么要焯水

回答 1 盖菜自带生涩苦味，盖菜的做法盖菜怎么做好吃里面焯水可以去除苦味，同时保持翠绿颜色，不焯水直接炒盖菜会有明显生涩味。

问题 2 盖菜的做法盖菜怎么做好吃炒的时候发黄是什么原因

回答 2 盖菜炒发黄大多是火太小或者焖炒时间太长，盖菜的做法盖菜怎么做好吃要坚持大火快炒，减少受热时间，就能避免盖菜发黄变软。

问题 3 盖菜的做法盖菜怎么做好吃可以腌制成咸菜吗

回答 3 盖菜的做法盖菜怎么做好吃可以腌制，腌好的盖菜用来炒肉煮汤风味更香，腌制盖菜属于盖菜另一种经典做法，保存时间更长。

问题 4 盖菜的做法盖菜怎么做好吃炒腊肉要不要额外加盐

回答 4 盖菜的做法盖菜怎么做好吃，盖菜炒腊肉一般不用额外多加盐，腊肉本身含盐量高，盐放多会让盖菜成品过咸，影响口感。

【免责申明】

本教程仅作为家常烹饪参考，盖菜属于十字花科蔬菜，部分人群食用后可能产生不适，食材请挑选新鲜无腐烂的产品，因食材变质或者个人操作不当造成的问题本教程不承担相关责任。