用泡菜坛子淹酸菜核心是依靠乳酸菌厌氧发酵，把白菜这类蔬菜在盐水环境里慢慢变酸，全程保证坛子无油无水，维持密封厌氧环境，控制温度，一般常温下发酵十几天就能酸香脆爽，操作得当可以长期保存，是北方家庭很常见的自制腌菜方式。酸菜发酵依靠天然附着在蔬菜表面的乳酸菌，这种菌群喜欢无氧环境，泡菜坛子的水封结构就是用来隔绝空气，一旦带入油污生水，杂菌就会大量繁殖，容易出现发黏起白膜腐烂变质，温度过高发酵速度太快味道容易发臭，温度太低发酵很慢甚至不发酸，所以干净环境和合适温度是淹酸菜最关键的基础条件。

准备食材与工具

清单

1 大白菜 选用紧实饱满的大白菜，老帮可以适当去掉

2 食盐 普通食用盐，不要用加碘盐长期大量腌渍

3 清水 凉白开或者纯净水，不能用生水

4 辅助 花椒 八角 干辣椒，可按需添加增香

5 工具 陶瓷泡菜坛子 干净无油的盆 重物压石

盐水配比参考表

详细操作步骤

1 处理白菜

大白菜外层老叶剥掉，清洗干净，放在通风处晾晒半天，让菜叶稍微萎蔫变软，减少水分，这样淹出来的酸菜口感更脆，不容易烂。

2 预处理装坛

泡菜坛子提前清洗干净，开水烫一遍，彻底晾干，保证内壁没有油污生水，把晒好的白菜一层层码进坛子里面，每层可以撒少量盐和香料。

3 倒入盐水

凉白开兑好盐水，完全放凉之后倒进坛子，盐水要没过全部白菜，白菜不能露出液面，然后放入干净压石，把白菜压住防止上浮。

4 水封密封

坛子沿凹槽里面加满清水，盖上坛盖，形成水封厌氧环境，放到阴凉通风位置，环境温度控制在 10 到 20 度最佳。

5 发酵观察

前几天每天可以留意坛沿水，水分蒸发变少及时补充，等待发酵，常温十到二十天，白菜变成淡黄色，尝着酸脆就说明淹酸菜完成。

6 取用保存

每次取酸菜都要用干净无油的夹子，取完之后继续保持水封，坛内菜始终泡在盐水里面，不要频繁开盖。

实操注意事项

用泡菜坛子淹酸菜重点就是严格无油无水，保持厌氧发酵，控制好环境温度，只要做好这些要点，就能成功腌出酸脆爽口的酸菜，发酵过程属于自然菌群作用，不同环境发酵速度会有差别，可以根据尝味判断成熟度。

【常见问题】

问题 1 用泡菜坛子淹酸菜起白膜还能继续吃吗

回答 1 用泡菜坛子淹酸菜如果只是表层少量白膜，没有发臭发黏，撇掉白膜补一点白酒还可以继续发酵，如果酸菜已经软烂发臭，用泡菜坛子淹酸菜就已经变质，不能继续食用。

问题 2 用泡菜坛子淹酸菜可以用自来水吗

回答 2 用泡菜坛子淹酸菜不建议直接用自来水，自来水里面有杂菌，容易造成坏坛，优先使用凉白开或者纯净水来调配盐水进行淹酸菜。

问题 3 用泡菜坛子淹酸菜需要放白酒吗

回答 3 用泡菜坛子淹酸菜不是必须放白酒，加少量白酒可以抑制杂菌，减少白膜产生，是辅助手段，不放白酒只要全程干净，也可以正常淹酸菜。

问题 4 用泡菜坛子淹酸菜多久可以吃

回答 4 用泡菜坛子淹酸菜在 10 到 20 度环境一般十到二十天就可以食用，温度偏低的话，用泡菜坛子淹酸菜发酵时间需要延长，等到白菜变黄酸味明显再取用。

【免责申明】

本文内容仅作为用泡菜坛子淹酸菜的居家自制参考，自制发酵腌菜存在亚硝酸盐变化周期，建议充分发酵成熟后再食用，有肠胃疾病或者特殊体质人群谨慎食用，如果腌菜出现异味发黏变质请丢弃，因操作不当造成食用不适，相关后果由制作者自行承担。