麻辣烫汤底是整锅麻辣烫的核心，主流分成骨汤麻辣款 番茄酸甜款 清汤菌菇款三大类，骨汤麻辣款就是大家最熟悉的红汤，用牛骨或者猪骨熬底再加牛油辣椒花椒炒料，香气厚重麻辣浓郁，番茄款酸甜开胃，适合不吃辣人群，菌菇款清淡鲜醇，做法相对简单，在家做不用复杂香料，重点是先熬基底原汤，再炒香复合调料融合进原汤，汤底熬好之后再下各类菜品煮制，很多人做出来味道寡淡，是因为只放火锅底料，没有提前熬骨汤，或者炒料火候不对，香料发苦，掌握原汤和炒料两个核心，就能做出接近门店口感的麻辣烫汤底。

麻辣烫汤底味道层次来自原汤的鲜和炒料的香，骨汤长时间熬煮之后骨头里面的胶原蛋白鲜味物质溶出，给汤底打底，牛油辣椒花椒小火慢炒可以激发出麻辣香气，但是炒料温度太高香料会焦糊发苦，番茄款需要把番茄炒出沙，才能让酸甜味充分释放，菌菇款依靠多种干鲜蘑菇慢煮析出鲜味，不需要重油重辣，不同汤底适配不同口味，还可以根据家里现有食材灵活调整，不需要全部香料都配齐。

版本一 骨汤麻辣红汤底

食材 猪筒骨 800 克 牛油 80 克 郫县豆瓣酱 80 克 干辣椒 花椒 姜 葱 八角 桂皮 香叶 草果 生抽 盐 白糖 清水 3000 毫升

操作步骤

第一步 筒骨冷水下锅加葱姜料酒焯水，撇掉血沫捞出冲洗干净

第二步 骨头放入大锅加足量清水，大火烧开转小火熬 2 小时，得到基础骨原汤

第三步 另起锅放牛油，小火下豆瓣酱炒出红油，放入姜葱和所有香料炒香

第四步 把炒好的料全部倒进熬好的骨汤里面，加生抽白糖，继续小火熬 30 分钟

第五步 过滤掉料渣，红汤麻辣烫汤底就完成，可以直接烫菜

版本二 番茄麻辣烫汤底

食材 成熟番茄 6 个 洋葱半个 番茄酱 2 勺 鸡架或者猪骨原汤 2500 毫升 姜 盐 白糖

操作步骤

第一步 番茄顶部划十字烫去皮，切成小块

第二步 锅中放油下洋葱丁炒软，倒入番茄块，中小火翻炒直到完全出沙

第三步 加入番茄酱继续翻炒均匀，倒入提前熬好的骨原汤

第四步 小火煮 20 分钟，加盐和白糖平衡酸甜，番茄麻辣烫汤底完成

版本三 菌菇清汤麻辣烫汤底

食材 干香菇 竹荪 姬松茸 鲜金针菇 清水或者鸡汤 2500 毫升 姜片 盐 少许枸杞

操作步骤

第一步 干菌菇提前泡发，泡菌菇的水过滤之后可以留用增加鲜味

第二步 锅里下姜片，放入全部菌菇，加清水或者鸡汤

第三步 小火慢煮 40 分钟，菌香充分溶出，加盐调味，清淡鲜美的菌菇麻辣烫汤底完成

三种汤底对比表格

关键技术要点

炒豆瓣酱和香料一定要小火，大火容易焦苦，这是麻辣烫汤底发苦最常见原因

骨汤熬煮的时候不要频繁加水，如果中途缺水只能加热开水

番茄一定要炒出沙，只把番茄切块直接煮汤，番茄麻辣烫汤底味道会很淡

麻辣烫汤底熬好之后如果油脂太多，可以撇掉表面浮油，降低油腻感

如果临时没有筒骨，也可以用清水加少量浓汤宝临时替代，但是鲜味不如真骨汤

综合来看，喜欢经典麻辣口感优先选择骨汤麻辣红汤底，不吃辣就选番茄或者菌菇汤底，核心逻辑都是先做鲜味基底，再融合对应风味炒料，汤底熬好之后就可以下入丸子 蔬菜 粉条 豆制品等食材烫煮。

【常见问题】

问题 1 麻辣烫汤底可以直接用火锅底料代替吗

回答 1 麻辣烫汤底可以直接用火锅底料加到骨汤里面简化制作，但是单纯火锅底料做出来的麻辣烫汤底鲜味单薄，想要门店口感还是建议提前熬骨汤作为基底。

问题 2 麻辣烫汤底为什么会发苦

回答 2 麻辣烫汤底发苦大多是炒豆瓣酱或者香料的时候火太大炒糊，做麻辣烫汤底炒料全程保持小火，香料不要炒到焦黑，就能避免汤底发苦。

问题 3 麻辣烫汤底熬好可以保存吗

回答 3 麻辣烫汤底熬好放凉密封冷藏可以保存 2 到 3 天，再次使用之前需要彻底煮沸，长期保存可以分装冷冻，再次加热之后继续烫菜。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量调味可根据个人口味厨具火力灵活调整，属于家常美食做法，不具备药用功效，不构成营养医疗专业建议，特殊饮食人群请结合自身情况选择食材。