想要调出好吃的豆腐包子馅，核心是把豆腐控水去多余水分，搭配配菜和调味，先炒香底料再混合馅料，这样做出来的馅料不容易出水，口感软嫩入味，包子蒸熟之后不会塌底发稀。豆腐本身含水量很高，如果直接切碎拌馅，蒸的时候大量汁水会把包子皮泡软破皮，提前控水和小火煸炒是最关键的两步。下面从食材准备，处理流程，调味配比，拌馅要点一步步说明。

食材清单

主料

老豆腐 500 克，优先选老豆腐，韧性强出水少，嫩豆腐水分太大很难操作

配菜可选

胡萝卜半根，大葱一段，生姜一小块，干香菇 6 朵，青菜 200 克（可选）

调味

食用油 4 勺，生抽 2 勺，老抽半勺，蚝油 1 勺，盐适量，白糖半勺，十三香少许，鸡精少许，香油 1 勺

详细制作步骤

1 豆腐处理。豆腐切成一厘米左右的小丁，锅里加水烧开，放少许盐，倒入豆腐丁焯水两分钟。焯水可以去掉豆腐的豆腥味，也能让豆腐质地紧实。捞出豆腐放在滤网里控干水分，静置十分钟，尽量沥干多余的汤水。

2 配菜处理。干香菇提前温水泡发，挤干水分切成碎丁。胡萝卜擦成细丝再切碎，葱姜切成细末。青菜如果使用，焯水三十秒捞出过凉水，用力挤干水分切碎，青菜水分一定要挤干净。

3 炒底料。锅中倒入食用油，油温热之后下入葱姜末小火炒出香味，接着放入香菇碎和胡萝卜碎翻炒一分钟。加入生抽，老抽，蚝油，白糖，十三香翻炒均匀。

4 混合豆腐。把控好水的豆腐丁倒进锅里，改成中小火轻轻翻炒，不要大力碾压豆腐，保持豆腐丁的颗粒感，翻炒两到三分钟，收掉里面剩余水分就关火。

5 降温拌馅。炒好的豆腐先放凉到常温，热馅料直接包会烫坏面皮，容易发酵失败。放凉之后加入青菜碎，放适量盐，少量鸡精，淋上香油，用手轻轻翻拌均匀，豆腐馅就调制完成，可以直接包包子。

调馅关键技巧

豆腐不要碾碎，保留小丁吃起来口感更好。盐最后放，避免配菜快速出水。馅料一定要放凉再包，这是很多人失败的地方。喜欢荤味可以加少量炒熟的肉末，和底料一起炒制。

【常见问题】

问题 1 豆腐包子馅总是出水泡烂包子皮怎么解决

回答 1 调制豆腐包子馅的时候出水，主要是豆腐和配菜水分没有控干。豆腐焯水之后充分沥干，青菜香菇这类配菜挤干水分，炒制馅料收干汁水，馅料放凉再加盐，就能减少出水情况。

问题 2 嫩豆腐能不能用来做豆腐包子馅

回答 2 嫩豆腐可以做豆腐包子馅，但是嫩豆腐水分多，需要焯水之后用纱布包裹起来压二十分钟挤出水分，操作更麻烦，更推荐用老豆腐调制豆腐包子馅。

问题 3 豆腐包子馅豆腥味很重要怎么去除

回答 3 调制豆腐包子馅想要去掉豆腥味，第一步用淡盐水给豆腐焯水，炒馅的时候放葱姜，搭配香菇或者少量胡椒粉，都可以掩盖豆腐本身的豆腥味。

【免责申明】

本豆腐包子馅调制做法仅为家常参考做法，食材用量可以根据个人口味调整，食材过敏人群谨慎食用，操作时注意用火用油安全。