东北酸菜馅饺子核心就是选用发酵好的东北酸白菜挤干水分切碎搭配猪肉调馅，保留酸菜本身酸香清爽的特点，肉馅肥瘦比例合适，调味不用过重，煮好之后饺子酸香解腻，是东北冬季经典家常主食，想要成品不出水酸味柔和，关键在于酸菜挤水、肉馅打水和调馅顺序这几个核心环节，很多人做出来发柴或者出水塌馅，基本都是这几步处理不到位。

食材准备

主料 东北酸白菜 800 克 猪前腿肉 600 克 饺子面粉 1000 克 清水 520 克 食盐 3 克

辅料 大葱 2 根 生姜 1 块 十三香 3 克 生抽 25 毫升 老抽 5 毫升 大豆油 60 毫升 香油 8 毫升 白胡椒粉 1 克

说明 猪前腿肉肥瘦大概 3 比 7，这个比例做酸菜馅最合适，太瘦馅会干柴，肥肉过多会腻口，酸菜优先选传统缸腌东北酸菜，不要选添加剂很重的速成酸菜。

前期处理酸菜

把整颗酸菜从缸或者包装袋取出，先一片片掰开，用清水简单冲洗一遍，不要长时间浸泡，浸泡太久酸味会完全流失。之后把酸菜横向切丝再改刀切成碎末，切好之后放进大碗，用力反复攥挤，把酸菜里面多余酸汁水挤干净，这一步非常关键，如果水分残留太多，包的时候容易破皮，煮完馅里面水汪汪。挤好的酸菜可以再静置十分钟，二次轻挤一次。

调制猪肉馅

猪肉剁成肉馅，不用打的特别细腻，保留一点颗粒口感更好。生姜切末大葱一半切末，把肉馅放入盆中，加入生抽老抽白胡椒粉十三香，顺着同一个方向搅拌，分次少量加入清水，一边加水一边继续朝同一个方向搅打上劲，直到肉馅吸收水分，表面发黏有弹性。之后倒入大豆油继续搅匀，油可以锁住肉馅水分，最后放入剩下一半大葱末和香油拌匀，腌制十五分钟入味。

酸菜和肉馅混合

把处理好的酸菜碎倒入腌好的肉馅里面，剩下的大葱末全部加入，这一步不要提前很久混合，临包饺子之前再拌匀，避免酸菜继续出水。尝一下咸度，因为酸菜本身带咸味，生抽也有盐，一般只需要少量补盐，不要一次性放太多盐，搅匀之后酸菜馅就完成。

和面擀皮

面粉加食盐混合，分次加入清水，揉成偏硬光滑面团，盖保鲜膜醒面三十分钟，中途可以再揉一次，醒好的面团搓成长条，切成均匀小面剂，撒干面粉，把面剂按扁，擀成中间厚边缘薄的圆形饺子皮，中间厚可以防止煮的时候漏馅。

包制与煮制

取一张饺子皮，放入适量酸菜馅，对折捏紧边缘，也可以捏出花边，包好的饺子放在撒干粉的托盘上防止粘连。大锅加水烧开，水沸腾之后下饺子，用勺背轻轻推动防止沉底粘锅，大火煮开之后点三次凉水，每次水再次沸腾就加一小碗凉水，第三次沸腾饺子全部浮起，外皮透亮就可以捞出。

做好的东北酸菜馅饺子可以直接吃，也可以搭配蒜泥醋辣椒油，酸菜的酸香中和猪肉油脂，口感清爽不腻，只要把控好酸菜挤水和肉馅上劲这两个重点，在家就能做出接近东北本地味道的酸菜馅饺子。

【常见问题】

问题 1 东北酸菜馅饺子酸菜要不要焯水

回答 1 做东北酸菜馅饺子不建议焯水，焯水会把酸菜本身标志性酸味冲掉，只剩下寡淡口感，只需要简单冲洗然后充分挤干水分就可以，如果酸菜酸味过重，可以短时间清水浸泡几分钟，再挤干。

问题 2 东北酸菜馅饺子煮完为什么馅出水

回答 2 东北酸菜馅饺子出水主要是酸菜没有充分挤干，或者酸菜和肉馅混合时间太早，酸菜遇盐之后持续析出水分，建议临包之前再混合馅料，并且包之前二次挤压酸菜多余汁水。

问题 3 东北酸菜馅饺子可以用纯素馅吗

回答 3 东北酸菜馅饺子可以做纯素版本，去掉猪肉，搭配粉丝鸡蛋和豆腐，但是传统原版东北酸菜馅饺子一般搭配猪肉，素版风味和经典猪肉酸菜馅饺子有明显区别。

问题 4 东北酸菜馅饺子肉馅为什么一定要搅打上劲

回答 4 东北酸菜馅饺子肉馅搅打上劲之后可以锁住水分，成品馅料嫩而不柴，如果肉馅没有上劲，煮好之后肉馅松散干硬，和酸菜融合口感变差。

【免责申明】

本食谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，腌渍酸菜含有亚硝酸盐，建议选择充分发酵成熟酸菜，肠胃敏感人群不宜过量食用，烹饪过程注意用火安全。