纸包鱼核心是整条鱼腌制入味，炒好秘制底料，连同配菜一起封入烘焙纸，小火焖烤，鱼肉锁汁鲜嫩，底料香辣浓郁，和烤鱼区别是不用长时间炭烤，依靠密封焖制保留汁水，很多人做不好是鱼没有腌透去腥，底料炒得不够香，封口不严漏汁，或者火力太大把纸烧破，下面是完整配方与操作。

食材准备

主料 草鱼或者清江鱼 1 条，约 1200 克

腌鱼料 盐 3 克，料酒 20 克，姜片，葱段，白胡椒粉 1 克，生抽 10 克

秘制底料配方 郫县豆瓣 50 克，火锅底料 30 克，干辣椒段 20 克，花椒 6 克，姜蒜末各 15 克，洋葱半个切块，生抽 25 克，蚝油 15 克，白糖 4 克，清水 300 克，食用油 60 克

配菜 金针菇，豆芽，魔芋，藕片，芹菜段

前期预处理

1. 鱼处理干净，去除黑膜、鱼鳃、腹内淤血，这是去腥关键，从背部开片，不要切断，在鱼身划几刀方便入味
2. 抹上腌鱼料，里外按摩，腌制 20 分钟，腌好之后稍微沥干汁水
3. 配菜提前焯水至断生，铺在烤盘底部，防止鱼直接接触烤盘糊底

炒秘制底料

热锅倒油，小火下姜蒜洋葱炒香，加入郫县豆瓣炒出红油，放入火锅底料、干辣椒花椒，小火翻炒出香味，接着倒入清水，加生抽蚝油白糖，烧开煮 2 分钟，底料汤汁就做好。

包纸焖烤

1. 烤盘铺大张烘焙油纸，油纸要足够大，可以完整包裹整条鱼，底部铺上焯好的配菜，放上腌好的鱼
2. 把炒好的底料汤汁均匀淋在鱼身上
3. 将油纸四周折叠压紧封口，密封一定要严实，防止汤汁外流、香味跑掉
4. 烤箱预热 200 度，放入烤盘，烘烤 25 到 30 分钟；如果是燃气灶版本，可以直接放平底不粘锅，中小火焖 25 分钟

收尾

烤好之后剪开纸包，表面可以撒葱花、香菜，喜欢更香辣可以额外淋一勺热油激香，就可以直接上桌，后续还能继续加配菜涮煮。

风味变体

• 蒜香口味：减少豆瓣辣椒，增加大量蒜蓉，加蚝油生抽
• 泡椒口味：换成泡椒 + 泡姜，酸辣风格

关键技巧总结

纸包鱼成败核心就是腌鱼去腥、红油底料炒香、油纸密封锁汁，鱼肉鲜嫩多汁，底料复合香辣，不要大火猛烤，避免油纸焦黑破损。

【常见问题】

问题 1 纸包鱼为什么油纸容易烧破

回答 1 纸包鱼油纸烧破一般是烤箱温度过高，或者油纸直接接触高温烤盘边缘，控制 200 度以内，折叠留空隙，就能避免纸包鱼油纸烧破。

问题 2 纸包鱼可以用什么鱼

回答 1 纸包鱼常用清江鱼刺少肉嫩，也可以用草鱼、鲈鱼，刺少的鱼做纸包鱼食用体验更好。

问题 3 纸包鱼和普通烤鱼差别是什么

回答 1 普通烤鱼是先烤干外皮再浇料，纸包鱼是密封焖烤，鱼肉水分保留更多，肉质更嫩，这是纸包鱼最大特点。

问题 4 纸包鱼底料可以提前做好吗

回答 1 纸包鱼秘制底料可以提前炒制冷藏保存，下次做纸包鱼直接加热使用，节省制作时间。

【免责申明】

本内容为家常烹饪配方参考，不同门店配方存在差异，食材用量可根据个人口味调整，有食材过敏人群请留意配料过敏原。