想要做好卤水猪肚，重点分为清洗去腥、预煮定型、卤制浸泡这几步，猪肚腥味很重，如果清洗不到位，做好之后吃起来会有一股异味，卤水配方不用香料堆得很重，突出猪肚本身的脆嫩口感，火候控制是关键，煮太久猪肚会发硬嚼不动，时间太短又没有熟透，关火浸泡能让卤水猪肚入味均匀，咸香够味，不管是切片凉拌直接吃，还是蘸蒜蓉辣酱都合适，下面把清洗配方卤制步骤和养护要点全部整理清楚。

卤水猪肚配方表

猪肚清洗详细清单

1 先把猪肚翻面，把里面的油脂和黏糊糊的污物撕掉，多余肥油尽量清理干净，油脂是腥味主要来源。

2 加入粗盐和面粉，反复抓揉猪肚三到五分钟，面粉可以吸附黏液，粗盐摩擦去掉表层脏东西，之后用清水冲干净。

3 再倒入白醋抓揉两分钟，进一步去除异味，冲洗干净之后再翻回正面，把表面杂质冲洗干净。

4 洗好的猪肚冷水下锅，放入姜片和料酒，大火烧开，煮五分钟，捞出刮掉表面一层白膜，再用温水冲洗干净。

卤水熬制步骤

1 锅里倒入清水，放入葱姜，全部香料装进纱布香料包放进去，再加入生抽老抽冰糖料酒。

2 大火烧开之后转小火，保持微微沸腾熬十五分钟，把香料的香味释放出来。

3 尝一下卤水咸淡，卤水要比日常喝汤偏咸一点，猪肚吸味能力强，味道太淡成品没有香味，味道不够再少量加盐。

卤水猪肚卤制流程

1 处理干净的猪肚放进调好的卤水里面，卤水要完全没过猪肚，如果不够可以补一点热水。

2 大火再次烧开，转最小火保持微沸，煮三十到四十分钟。喜欢脆口的控制在三十分钟，想要软糯口感最多四十分钟。

3 时间到之后不要捞出来，直接关火，盖好盖子在卤水里面浸泡至少两个小时，泡过夜味道会更好。

4 泡够时间取出猪肚，放凉之后再切片，热的时候切容易碎，剩下的卤水过滤干净可以留作老卤继续使用。

后续吃法和老卤维护

卤水猪肚放凉切片之后，可以直接蘸蒜蓉酱油吃，也可以搭配香菜小米辣做成凉拌猪肚。如果要保留卤水，捞完猪肚之后把卤水过滤掉残渣，大火煮开，放凉密封冷藏或者冷冻。卤过内脏的卤水尽量不要再用来卤鸡蛋豆干这类容易吸味的食材，容易带上内脏腥味。每次使用前可以少量补一点香料和调味。

实操避坑要点

第一，清洗猪肚一定要盐面粉白醋搭配抓洗，只用水冲很难去掉黏液和腥味。

第二，卤制的时候不能大火猛煮，大火持续沸腾猪肚会快速收缩变硬，嚼起来费劲。

第三，白蔻是卤猪肚很关键的香料，相比别的香料去内脏腥的效果更好，不要省略。

第四，卤好一定要放凉再切，热切容易散，切片之后再回一点卤水拌一下味道更佳。

第五，如果用现成老卤来卤猪肚，建议单独分出一部分卤水使用，防止整锅老卤染上内脏腥气，影响以后卤别的肉类。

【常见问题】

问题 1 卤水猪肚的做法和配方怎么去除猪肚腥味

回答 1 卤水猪肚制作的时候先用盐面粉抓揉吸附黏液，再加白醋揉搓，焯水刮掉白膜，搭配配方里的白蔻花椒，多重处理就能去掉大部分腥味。

问题 2 卤水猪肚煮多久口感最好

回答 2 卤水猪肚小火微沸三十分钟口感脆爽，四十分钟口感偏软糯，超过四十分钟猪肚容易发硬发柴，很难嚼动。

问题 3 卤水猪肚可以泡过夜吗

回答 3 卤水猪肚关火之后放在卤水里面泡过夜完全可以，低温浸泡会让卤水猪肚更加入味，泡好之后放进冰箱保存即可。

问题 4 卤过猪肚的卤水还能继续用吗

回答 4 卤过猪肚的卤水过滤残渣之后煮开可以继续使用，但是这锅卤水会带有内脏气息，优先继续卤内脏，不建议用来卤鸡肉牛肉。

【免责申明】

卤水猪肚做法和配方仅为家庭制作参考，内脏食材一定要清洗充分并且彻底煮熟，做好的卤水猪肚需要冷藏保存，放置太久容易变质，肠胃偏弱人群不要一次性大量食用。