重庆鸡公煲的核心风味是酱香为主、微辣回甜，鸡肉嫩而不柴，吃完还能加汤涮菜，很多人做出来味道不对，大多是酱料搭配混乱、鸡肉炖太久变老、一开始就加很多水，正宗家常做法要先把鸡块炒干水汽，复合酱料炒出香味，少量水焖，最后留汤汁用来涮配菜，它虽然名字带重庆，但并不是重庆本地菜，是融合烧鸡公口味的特色煲菜。

食材清单

主料

三黄鸡或者鸡腿肉 700 克，剁成小块

基础配菜

洋葱半个，芹菜两根，大蒜 10 瓣，生姜一块，干辣椒，花椒少许

香料

八角 1 个，桂皮一小段，香叶 2 片

调味酱料

豆瓣酱 1 勺，甜面酱 1 勺，柱侯酱 1 勺，海鲜酱半勺，生抽 2 勺，老抽半勺，蚝油 1 勺，白糖半勺，料酒 2 勺，鸡精少许

涮菜备选

土豆、金针菇、莴笋、豆腐、宽粉、娃娃菜

鸡块预处理

1 鸡块清水反复冲洗，泡 10 分钟泡出血水，沥干水分，水分一定要控干，不然炒的时候出水，香味出不来。

2 鸡块里加一勺料酒、几片姜抓匀，腌制 20 分钟去腥，不用腌太久，腌久了肉质容易发紧。

3 洋葱切条，芹菜切段，姜蒜切片，香料备好。

炒制焖煮步骤

1 热锅倒油，油热下入花椒、干辣椒、八角桂皮香叶，小火把香料炸香，捞出香料渣，避免发苦。

2 放入姜蒜、豆瓣酱，小火炒出红油，再放甜面酱、柱侯酱、海鲜酱，持续翻炒 1 分钟，把酱的生味炒掉。

3 倒入鸡块，大火快速翻炒，炒到鸡块表面收紧、微微焦黄，水汽炒干。

4 加入生抽、老抽、蚝油、白糖翻炒上色，倒入洋葱芹菜，翻炒 30 秒。

5 转入砂锅，加开水，水量刚好没过鸡块一半就行，不要加满水，大火烧开转小火盖盖焖 12 到 15 分钟，鸡腿肉 12 分钟，整鸡小块 15 分钟。

6 开盖看汤汁，汤汁浓稠就加鸡精调味，喜欢辣可以再加一点火锅底料，翻匀直接上桌。

7 吃完鸡肉之后，再加开水或者骨汤，放入各种配菜，边煮边吃。

核心把控要点

1 酱料是灵魂，柱侯酱和海鲜酱负责厚重酱香，甜面酱增加回甜，豆瓣酱提供辣味和红油，比例不要乱加。

2 加水一定要开水，冷水会让鸡肉收缩发柴。

3 焖煮时间不能过长，鸡肉熟透就停，煮太久肉质发柴，失去嫩滑口感。

4 洋葱芹菜分两次放，一部分炒底增香，一部分出锅前放，保留脆感。

5 砂锅保温效果最好，没有砂锅直接炒锅焖，注意收汁，不要煮成鸡汤。

6 涮菜的时候味道会变淡，可以少量补一点生抽或者酱料。

【常见问题】

问题 1 重庆鸡公煲鸡肉发柴是什么原因

回答 1 重庆鸡公煲鸡肉发柴一般是鸡块没有沥干、用冷水下锅，或者焖煮时间太久，优先选鸡腿肉，大火炒干水汽，控制焖煮时长就能改善。

问题 2 重庆鸡公煲酱料太咸怎么补救

回答 2 重庆鸡公煲酱料太咸可以加少量白糖中和咸味，或者加一点开水稀释，不要直接大量加水，会冲淡酱香，后续收汁调整浓稠度。

问题 3 重庆鸡公煲和重庆烧鸡公是一样的吗

回答 3 重庆鸡公煲和烧鸡公不一样，烧鸡公重麻辣，酱香少，重庆鸡公煲酱香更突出，回甜明显，适合后续加汤涮菜。

问题 4 做重庆鸡公煲可以提前调好酱料吗

回答 4 做重庆鸡公煲可以提前把所有酱料混合搅匀，下锅直接炒，适合新手，但是酱料还是要小火炒香，不能直接倒进锅里加水煮。

【免责申明】

本重庆鸡公煲做法为家常口味参考，辣度酱料可以根据自己口味调整，鸡肉务必煮熟，生熟分开，酱料含盐量高，高血压人群少吃。