这道芹菜炒猪肝想要好吃，核心就是猪肝充分去血水浸泡腌制锁嫩，大火快炒短时间成熟，搭配芹菜的清香中和猪肝的内脏腥味，成品滑嫩无渣，咸鲜清爽，猪肝很容易炒老发柴，还容易残留腥膻味，根源大多是血水没有清理干净，腌制不到位，炒制时间过长，只要把控好浸泡去血，上浆腌制，猛火快炒这三个关键点，就能做出饭店级别的嫩口芹菜炒猪肝。

食材准备

主料 猪肝 400 克 芹菜 300 克

辅料 生姜 4 片 大蒜 5 瓣 小米辣 2 个 料酒 1 勺 生抽 2 勺 老抽 半勺 蚝油 1 勺 淀粉 1 勺 食盐 少许 白糖 小半勺 白胡椒粉 少许 食用油 适量

预处理操作

猪肝先剔除表面筋膜和白色血管，切成厚度大约 3 毫米的薄片，薄片厚度尽量均匀，这样成熟速度一致，不会一部分老一部分生。切好的猪肝放入清水里面，反复抓洗换水，直到水基本不发红，这个步骤是去掉淤血，是芹菜炒猪肝不腥最重要的一步，洗好之后用力挤干水分。芹菜摘掉老叶老筋，切成段，姜切片，蒜拍碎，小米辣切圈备用。

腌制上浆

挤干水的猪肝放进碗里，加入料酒 白胡椒粉 半勺生抽 半勺淀粉，抓拌均匀，最后淋上一小勺食用油抓匀封层，腌制 10 分钟，上浆可以在猪肝表面形成保护膜，高温炒制的时候锁住水分，防止猪肝变老发硬，油封还能避免猪肝下锅之后粘连成团。

焯水或者滑炒选择

如果新手稳妥做法，可以水微沸状态下下入猪肝，快速划散，猪肝刚刚变色立刻捞出，不要全熟，后面还要回锅炒制。熟练大厨一般选择滑油，锅里多一点食用油，油温四成热，下猪肝快速滑散，猪肝变色马上盛出备用，滑油版本的芹菜炒猪肝嫩度会更好。

正式炒制

起锅留底油，下入姜片蒜末小米辣爆香，放入芹菜段大火翻炒一分钟，炒到芹菜断生，保持脆绿，倒入提前处理好的猪肝，转最大火快速翻匀，加入剩下生抽 老抽 蚝油 白糖，根据口味加少量盐，快速翻拌均匀，整个翻炒时间控制在一分钟以内，入味立刻关火出锅，不要加盖焖煮，焖煮会让猪肝快速变老，芹菜也会发黄变软。

做好的芹菜炒猪肝趁热食用最佳，猪肝滑嫩没有腥气，芹菜脆爽清香，荤素搭配均衡，整道菜全程强调短时间高温操作，任何延长加热的操作都会直接破坏嫩度，这也是芹菜炒猪肝最需要记住的核心要点。

【常见问题】

问题 1 芹菜炒猪肝猪肝发柴是什么原因

回答 1 芹菜炒猪肝猪肝发柴主要是猪肝切太厚，腌制没有上浆，还有炒制加热时间太久，做芹菜炒猪肝一定要薄片处理，淀粉上浆，大火快炒，猪肝刚刚成熟就出锅。

问题 2 芹菜炒猪肝腥味很重怎么解决

回答 2 芹菜炒猪肝腥味重大多是淤血没有清洗干净，制作芹菜炒猪肝需要反复换水浸泡抓洗猪肝，腌制加入料酒和白胡椒，爆香姜蒜，利用芹菜清香遮盖内脏异味。

问题 3 芹菜炒猪肝可以提前把猪肝完全炒熟吗

回答 3 芹菜炒猪肝不建议提前把猪肝完全炒熟，提前全熟之后回锅二次加热，猪肝很容易失水变老，芹菜炒猪肝最好是滑到八分熟盛出，和芹菜回锅短时间翻炒成熟。

问题 4 芹菜炒猪肝芹菜太软怎么办

回答 4 芹菜炒猪肝芹菜太软是翻炒时间过长，芹菜炒猪肝炒制的时候保持大火，芹菜只炒到断生，不要长时间翻炒，更不要盖锅盖焖，就能保留芹菜脆感。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材分量可以根据用餐人数和个人口味调整，猪肝属于内脏类食材，痛风以及血脂偏高人群需要控制食用量，烹饪全程注意用火安全，食材务必彻底加热，避免生食带来肠胃不适。