雄鱼也就是鳙鱼，常叫大头鱼，鱼头是它最精华的部分，肉质细嫩，胶质丰富，雄鱼好吃的核心在于处理干净土腥味，再根据部位选择做法，最受欢迎的是剁椒雄鱼头，还有红烧雄鱼块 雄鱼豆腐汤，很多人做雄鱼失败，主要是鱼腹黑膜 鱼鳃 鱼线没有去除干净，土腥味很重，另外雄鱼鱼肉含水量高，煎制的时候火候控制不好就容易碎，只要做好去腥预处理，掌握煎烧或者蒸制火候，在家就能做出鲜香味浓的雄鱼菜品。雄鱼属于淡水鱼，生活在底层水域，体内会积累土腥味物质，这些腥味大多附着在黑膜 鱼鳃 腹腔淤血位置，高温调味可以压制腥味，蒸制做法更能保留鱼肉本味，红烧做法味道厚重入味，煮汤可以把鱼里面的胶质和鲜味充分溶进汤里，不同做法风味区别明显，可以根据个人口味挑选。

挑选与预处理

挑选要点

新鲜雄鱼鱼眼清亮饱满，鱼鳃颜色鲜红，鱼肉按压有弹性，没有腐臭味，鱼头比例大的雄鱼，胶质更足，做鱼头菜优先选这类。

去腥预处理步骤

1 刮干净鱼鳞，挖除全部鱼鳃，撕掉腹腔里面黑色腹膜，这一层是土腥味主要来源

2 从鱼尾位置轻划，抽出两侧鱼腥线

3 鱼肉表面和腹腔用清水冲洗，沥干水分，用厨房纸吸干表面水分

4 改刀之后可以用料酒姜片腌制 10 到 15 分钟，进一步去除腥味

主流做法

做法一 剁椒雄鱼头

食材 雄鱼头 剁椒 蒜末 姜末 葱花 生抽 料酒 白糖 食用油

步骤

1 鱼头对半劈开，不要切断，完成去腥腌制，平铺在大盘子里面

2 剁椒混合姜末蒜末，加少量白糖生抽拌匀，均匀铺在鱼头表面

3 水烧开之后上锅大火蒸 12 到 15 分钟，根据鱼头大小调整时间

4 蒸好之后撒葱花，烧滚烫热油淋上去激出香味

特点 酸辣开胃，保留鱼头胶质，是雄鱼最出名做法

做法二 红烧雄鱼块

食材 雄鱼肉块 姜片 葱段 蒜 生抽 老抽 料酒 白糖

步骤

1 鱼块腌制沥干，锅中热油，鱼块下锅煎到两面金黄定型

2 放入葱姜蒜爆香，加料酒生抽老抽白糖，倒入热水没过鱼块

3 大火烧开转中小火焖 12 分钟，最后大火收汁

特点 酱香浓郁，鱼肉入味，适合喜欢重口味

做法三 雄鱼豆腐汤

食材 雄鱼块 嫩豆腐 姜片 葱花 盐

步骤

1 鱼块下锅煎至两面微黄

2 加入足量滚烫开水，放姜片，大火煮到汤色奶白

3 放入切好的豆腐，转中小火继续煮 10 分钟，加盐撒葱花

特点 汤鲜醇厚，清淡滋补，突出雄鱼本身鲜味

做法对比表

关键操作要点

煎鱼的时候一定要等锅烧热再下鱼，下锅之后不要马上翻动，等底部定型再翻面，不然鱼肉很容易碎，蒸剁椒鱼头不要蒸太久，时间过长胶质融化，鱼肉变老，煮汤一定要加开水，冷水下锅很难煮出奶白浓汤，雄鱼本身鲜味足，调味不要过重，避免盖住鱼本身鲜香味。

雄鱼怎么做好吃没有唯一答案，喜欢酸辣首选剁椒鱼头，喜欢酱香选红烧鱼块，想要清淡喝汤就做雄鱼豆腐汤，最重要的一步就是彻底去除黑膜鱼鳃鱼腥线，把土腥味处理干净，成品口感会提升很多。

【常见问题】

问题 1 雄鱼怎么做好吃土腥味很重怎么办

回答 1 雄鱼怎么做好吃想要解决土腥味，预处理必须撕掉腹腔黑膜，去除鱼鳃，抽出鱼腥线，腌制的时候加姜片料酒，红烧或者煮汤可以多加葱姜，蒸制搭配剁椒酸辣味也可以压制土腥味。

问题 2 雄鱼怎么做好吃煎鱼总是碎是什么原因

回答 2 雄鱼怎么做好吃煎鱼容易碎，一般是锅没有烧热，鱼表面水分没有吸干，下锅之后过早翻动，正确做法是热锅热油，鱼块表面擦干，底部定型之后再翻面，鱼肉就不容易散碎。

问题 3 雄鱼怎么做好吃适合老人小孩吗

回答 3 雄鱼怎么做好吃推荐雄鱼豆腐汤，汤品清淡，鱼肉软嫩，但是雄鱼刺比较多，食用的时候需要仔细挑刺，老人小孩吃的时候要小心，避免卡刺。

问题 4 雄鱼怎么做好吃除了鱼头鱼身可以怎么做

回答 4 雄鱼怎么做好吃鱼身部分可以做红烧鱼块，也可以切片做滑炒鱼片，提前上浆，大火快炒，肉质滑嫩，不一定要只用鱼头做菜，鱼身同样可以做成美味菜品。

【免责申明】

本内容为居家烹饪参考，淡水鱼食用请注意鱼刺，鱼类过敏人群禁止食用，煎制热油操作注意防烫，本文不属于专业营养医疗建议。