湘菜也就是湖南菜，核心特点是香辣鲜醇重油重色，擅长用剁椒腊味泡椒，讲究原料入味，经典名菜数量很多，代表性的有剁椒鱼头 辣椒炒肉 毛氏红烧肉 腊味合蒸 东安子鸡 组庵鱼翅 口味虾 永州血鸭 湘西外婆菜 宁乡口味蛇，这些名菜是湘菜里面认可度最高的菜品，湘菜能够形成这种风味，和湖南本地气候潮湿有直接关系，辣椒可以祛湿开胃，本地盛产腊货河鲜家禽，食材基础丰富，烹饪技法以爆炒 蒸制 焖烧为主，很多名菜会突出剁椒发酵香气，或者腊制品烟熏风味，不同地区还有细分流派，湘江流域侧重浓鲜香辣，洞庭湖区擅长河鲜水产，湘西一带主打腊味山珍，选菜的时候可以根据自己能接受的辣度，区分水产类肉类类腊味类湘菜名菜。

湘菜名菜分类清单

肉类名菜

辣椒炒肉 湖南家常头牌名菜，五花肉搭配前腿肉，配螺丝椒大火爆炒，香辣下饭，是几乎所有湘菜馆必点菜

毛氏红烧肉 经典红烧名菜，不放酱油上色，靠糖色焖烧，肥而不腻咸甜带辣，属于知名度很高的湘菜代表

永州血鸭 永州本地传统名菜，鸭肉爆炒之后淋入鸭血翻炒，鸭肉紧实香辣，鸭血裹满鸭肉，风味独特

水产类名菜

剁椒鱼头 湘菜招牌名菜，选用大头鱼鱼头，铺满红剁椒长时间蒸制，剁椒酸辣渗透鱼肉，鲜辣开胃，全国知名度最高湘菜菜品

腊味类名菜

腊味合蒸 湘西经典名菜，把腊猪肉腊鸡腊鱼一同码碗蒸制，集合烟熏香气，咸香浓郁，是蒸制类湘菜代表

禽肉类名菜

东安子鸡 传统八大湘菜名菜，嫩鸡切丝爆炒，酸辣鲜麻，口感清爽，属于历史悠久的经典老菜

其他热门名菜

口味虾 也就是长沙麻辣小龙虾，小龙虾爆炒焖煮，麻辣鲜香，夜宵最热门湘菜菜品

湘西外婆菜 腌菜搭配肉末鸡蛋翻炒，咸香香辣，下饭小菜类经典湘菜

组庵鱼翅 传统高档湘菜名菜，属于官府湘菜代表，讲究高汤煨制，是旧时宴席大菜

湘菜名菜风味特点对照表

补充说明

很多人会把普通辣菜等同于湘菜，其实正宗湘菜不是单纯死辣，讲究香辣复合味，有发酵剁椒的酸香，有腊味烟熏香，还有泡椒鲜姜的辛香，不同名菜辣度差别很大，东安子鸡属于柔和酸辣，口味虾属于重麻辣，腊味合蒸主要是咸香带辣，初次尝试湘菜名菜，可以先从辣椒炒肉和剁椒鱼头入门，接受度最高。

【常见问题】

问题 1 最出名的湘菜名菜是哪一道

回答 1 知名度最高的湘菜名菜是剁椒鱼头，这道湘菜名菜凭借剁椒蒸鱼头的独特酸辣风味，在全国传播度最高，也是湘菜馆招牌菜。

问题 2 湘菜名菜是不是全部都很辣

回答 2 湘菜名菜并不是全部都很辣，湘菜名菜核心是香辣复合风味，像腊味合蒸主要突出烟熏咸香，辣味比较温和，部分湘菜名菜可以根据要求调整辣度。

问题 3 传统老派湘菜名菜有哪些

回答 3 传统老派湘菜名菜包含东安子鸡 腊味合蒸 组庵鱼翅，这些湘菜名菜历史悠久，属于经典老菜，是早期湘菜宴席上的代表菜品。

问题 4 想吃不辣的湘菜名菜可以选吗

回答 4 想吃不辣的湘菜名菜可以优先挑选腊味合蒸这类湘菜名菜，制作的时候可以减少辣椒用量，保留腊香，不过大部分湘菜名菜基础配方还是带有辣味。

【免责申明】

本湘菜名菜介绍仅作为美食科普参考，菜品风味会因为不同餐馆配方有所差异，部分菜品含有辣椒，肠胃敏感人群食用需要谨慎，腊味类菜品盐分偏高，高血压人群应当控制食用，相关菜品名称属于传统饮食文化介绍。