团鱼也就是甲鱼，想要做得好吃，关键是处理干净表面的膜和油脂，这两处是腥味的主要来源，团鱼肉质紧实，胶质丰富，适合红烧或者清炖两种主流做法，红烧口味浓郁下饭，清炖汤鲜清淡，能最大保留本身鲜味，处理的时候不要漏掉去腥步骤，炖煮火候不能太大，不然肉质容易老，胶质也容易煮散，下面把前期处理、两种做法、实操细节一步步讲清楚。

团鱼前期处理步骤

1 宰杀好的团鱼，先放进七八十度的热水里面烫一分钟，水温不能太烫，不然外皮会烫破。烫好之后刮掉表面一层白色薄膜，四肢和裙边位置要仔细刮干净。

2 剪开团鱼肚子，掏出内脏，去掉黄色的肥油，这部分腥味最重，一定要清理干净。胆囊小心摘除，不要弄破，胆汁流到肉上会发苦。

3 剁成大小均匀的块，放入盆中，加料酒姜片抓匀静置十分钟，然后冷水下锅焯水，水开之后撇掉浮沫，煮两分钟捞出，用温水冲洗干净，沥干备用。

4 团鱼的裙边是最好吃的部分，处理的时候小心不要弄碎。

做法一 红烧团鱼

食材 团鱼一只，生姜，大葱，蒜，干辣椒，料酒，生抽，老抽，白糖，盐

1 锅里放适量食用油，下入姜片葱段蒜干辣椒小火炒香。

2 倒入焯好水的团鱼块，中火翻炒几分钟，炒到表面微微收紧，香味出来。

3 加入料酒去腥，放生抽提鲜，少量老抽上色，放一点点白糖提味，翻炒均匀。

4 倒入热水，水量没过团鱼，大火烧开之后转小火盖上锅盖焖四十分钟。

5 开盖查看汤汁和肉质，尝咸淡再放盐，开大火收浓汤汁，汤汁裹在团鱼块上就可以出锅，裙边软糯入味。

做法二 清炖团鱼汤

食材 团鱼一只，生姜，葱段，枸杞，党参可选，盐

1 焯好水的团鱼块放进砂锅，放入姜片葱段，一次性加足热水。

2 大火烧开之后转最小火慢炖一个半小时，中途尽量不打开盖子，不要频繁加水。

3 炖到裙边软糯，汤色清亮，出锅前二十分钟可以放枸杞，出锅前再加盐。

4 清炖团鱼不要放太多香料，香料多了会盖住汤本身的鲜香味。

实操小技巧清单

1 炖团鱼全程加热水，加冷水会让肉质收缩变柴。

2 去腥重点是去薄膜和黄油，只靠料酒姜片很难去掉本身腥味。

3 团鱼裙边不耐久煮，炖煮时间不要过长，煮太久容易化掉。

4 新鲜团鱼现做味道最好，冷冻团鱼鲜味会差一些。

5 盐尽量后放，放早了肉质不容易炖软。

【常见问题】

问题 1 做团鱼腥味很重是什么原因

回答 1 做团鱼腥味重大多是没有刮干净表皮白膜，没有去除体内黄色肥油，焯水的时候用了冷水或者焯水时间不够，这几个地方都是腥味来源，处理的时候重点清理。

问题 2 团鱼炖出来肉质发柴怎么办

回答 2 团鱼肉质发柴一般是火太大，或者炖煮的时候加了冷水，还有炖的时间不够，团鱼没有焖透，炖团鱼保持小火慢焖，一次性加足热水。

问题 3 清炖团鱼可以放什么配菜

回答 3 清炖团鱼可以放山药，香菇，石斛，少量枸杞，配菜不要放味道太重的，避免抢了团鱼本身的鲜味，配菜下锅时间要晚一点。

问题 4 团鱼的胆能不能一起炖

回答 4 团鱼的胆味道极苦，不建议一起炖，处理的时候完整摘掉，一旦弄破胆汁沾到肉上，要用清水反复冲洗，严重的话这块肉会发苦没法食用。

【免责申明】

以上团鱼做法仅为家常烹饪参考，团鱼属于高蛋白食材，部分人群不适合食用，购买团鱼请选择合规养殖品种，野生保护类甲鱼禁止捕捞食用。