土鸡想要炖得汤鲜肉香，肉质酥软不柴，汤色清亮不浑浊，核心就是土鸡切块之后冷水浸泡去血水，焯水撇净血沫，炒香姜葱之后加入足量开水，保持小火慢炖，后期再放盐调味，不要放太多重香料掩盖土鸡本身的原生鲜味，老土鸡炖煮时间更长，这样炖出来的鸡汤醇厚，鸡肉保留紧实又酥烂的口感。土鸡生长周期长，肉质纤维偏粗，血水杂质如果没有清理干净，炖出来的汤会腥还会浑浊，早放盐会让鸡肉蛋白质收缩，肉质变紧发硬，鲜味很难溶进汤里，大火一直翻滚会让汤水变浑，油脂乳化过度，失去清炖鸡汤清爽的风味，香料放多了会抢掉土鸡本身独有的鲜香味。

食材准备

主料 土鸡半只 大约 1200 克

辅料 生姜 1 块 大葱 1 段 料酒 2 勺

基础调味 食盐适量 白胡椒粉少许

可选搭配 红枣 枸杞 党参 香菇 玉米 山药

预处理操作

鸡肉处理 土鸡剁成大小均匀的块，放进大盆加冷水没过鸡块，浸泡 1 到 2 小时，中途换一次水，泡出里面残留血水，降低腥味。

焯水操作 泡好的鸡块冷水下锅，放入一半姜片葱段，加一勺料酒，大火烧开，水面浮起灰褐色血沫，持续煮 4 分钟，把鸡块捞出，用温水冲洗干净表面血沫，不要用冷水冲鸡块，防止肉质收缩变硬。

配料处理 生姜切片，大葱切段，香菇提前泡发，山药去皮切滚刀块，红枣枸杞清洗备用。

详细制作步骤

第一步 炒香基底

砂锅或者炖锅里面放少量食用油，下入剩余姜片葱段小火爆香，放入焯好水的土鸡块，中火翻炒 2 分钟，把鸡块表面炒到微微干香，这一步可以进一步去除腥味，提升土鸡汤香气。

第二步 加入开水慢炖

一次性倒入足量滚烫开水，水量完全没过土鸡块，大火煮开之后转最小火，盖上锅盖慢炖，当年土鸡炖 1.5 小时，年份偏老的土鸡需要炖 2.5 到 3 小时，炖的时候保持汤面微微翻滚，不要剧烈沸腾。

第三步 添加配菜

如果准备香菇玉米这类耐煮配菜，在炖煮剩余 40 分钟的时候放入，山药红枣这类容易软烂的食材，在最后 20 分钟放入，枸杞建议出锅前 10 分钟放，避免久煮发酸。

第四步 收尾调味

临近关火前十分钟再加食盐，撒入白胡椒粉，尝一下咸淡，不需要加过多酱油，清炖土鸡保持原味最佳。

口味调整对照表

炖好的土鸡可以直接吃肉喝汤，鸡汤还能用来煮面，下面，剩余土鸡和鸡汤冷藏保存，再次加热建议小火复炖，不要反复多次长时间煮沸，避免鸡肉口感越来越柴。

【常见问题】

问题 1 土鸡炖不烂是什么原因

回答 1 土鸡炖不烂大多是土鸡年份偏老，炖煮时间不足，也有可能中途加冷水让肉质收缩，炖土鸡的时候老土鸡要延长小火慢炖时间，全程尽量保持加热水，就能让土鸡炖到酥软。

问题 2 土鸡炖汤什么时候放盐最好

回答 2 土鸡炖汤不建议早放盐，早放盐会让鸡肉收缩发柴，土鸡炖汤最佳放盐时间是关火前十分钟，这样土鸡肉质松软，汤的鲜味也可以充分释放出来。

问题 3 土鸡炖汤腥味重怎么处理

回答 3 土鸡炖汤腥味重是血水浸泡和焯水没有做到位，炖土鸡之前要冷水浸泡鸡块，冷水焯水撇干净血沫，还可以炒香姜葱之后再加热水慢炖，减少土鸡炖汤的腥味。

问题 4 土鸡炖汤可以放八角桂皮吗

回答 4 土鸡炖汤不推荐放八角桂皮这类重香料，土鸡本身鲜味很突出，重香料会掩盖土鸡原本鲜香，如果喜欢浓郁卤香风味，可以少量添加，但是就不属于原味清炖土鸡了。

【免责申明】

本土鸡炖制做法仅作为家常烹饪参考，食材分量调味可根据个人口味调整，有痛风高尿酸人群需要谨慎饮用鸡汤，滋补类药材添加请结合自身体质，特殊饮食人群请结合自身健康情况调整菜品。