清蒸火腿想要肉质酥软不柴，咸度适口，油脂润而不腻，核心就是提前浸泡降咸，搭配少量清甜辅料中和咸味，水开之后上锅慢蒸，不用额外加重调料，最大程度释放火腿本身浓郁醇香，是一道风味突出的传统蒸菜。火腿属于腌制风干肉制品，盐分很高，如果直接上锅清蒸火腿，成品会过咸难以入口，火腿内部肉质紧实，短时间蒸制很难软化，口感偏硬，同时风干火腿带有陈香和轻微涩感，搭配清甜食材可以平衡风味，另外蒸制时长很关键，时间太短肉质硬，时间太久油脂过度析出，肉会干缩，所以浸泡脱盐，辅料搭配，蒸制时长控制是做好清蒸火腿的关键。

食材准备

详细制作步骤

1 处理火腿，把火腿表面刷洗干净，削掉外层发硬氧化的表皮，切成厚度均匀的厚片，如果是整块火腿也可以保留整块，放入清水里面浸泡，浸泡时间 2 到 4 小时，盐度很高的老火腿可以延长浸泡到 6 小时，期间更换 1 到 2 次清水，降低清蒸火腿本身的高盐分。

2 浸泡完成之后捞出火腿，再次冲洗干净，把火腿片整齐码放在蒸盘里面，放上姜片葱段，喜欢清甜口感可以在火腿表面撒少量冰糖，搭配笋片就铺在火腿片之间。

3 准备蒸锅，加入清水开大火烧到完全沸腾，再放入装火腿的蒸盘，盖上锅盖保持大火转中火蒸制，一般清蒸火腿蒸 60 到 90 分钟，火腿质地偏老就延长蒸制时间。

4 蒸到火腿肉质酥软，用筷子可以轻松扎透，油脂充分润出就可以关火，取出之后拣掉姜片葱段，直接上桌食用，蒸出来的原汁可以保留，咸香浓郁。

关键技巧说明

第一 浸泡脱盐是清蒸火腿最重要的一步，风干火腿含盐量高，省略浸泡直接蒸，咸度会超标，浸泡的时候可以尝一下泡火腿的水，判断盐分析出情况。

第二 不建议额外加盐，火腿本身自带咸鲜，清蒸火腿主打原味，再加盐会让成品过咸，冰糖只需要极少量，作用是中和咸涩，不要放太多变成甜味。

第三 水开再上锅蒸，这样受热稳定，火腿可以持续稳定受热软化，如果冷水上锅缓慢升温，加热周期长，火腿油脂容易大量流失，肉质干硬。

第四 搭配笋片是传统清蒸火腿经典组合，笋的清甜可以吸收火腿咸香，同时化解火腿的油腻感，荤素风味互相融合。

第五 蒸制之后不要马上开盖焖很久，长时间焖捂会让火腿油脂变得浑浊，肉的口感偏软塌，失去酥润质感。

第六 选购火腿优先选择肉质紧实，没有哈喇味的产品，如果火腿表面有明显变质异味，不适合用来做清蒸火腿。

按照这套方法制作的清蒸火腿肉质酥润，咸香醇厚，油脂柔和不腻，经过浸泡之后咸度适口，搭配笋片风味层次更丰富，可以直接当佐餐菜，也可以切片搭配主食，掌握浸泡和蒸制时间之后，在家就能稳定做出传统风味清蒸火腿。

【常见问题】

问题 1 清蒸火腿太咸是什么原因

回答 1 清蒸火腿太咸主要是浸泡脱盐时间不够，火腿本身盐分没有充分析出，做清蒸火腿要根据火腿咸度延长浸泡时间，中途换水，蒸制之后不要再额外加盐。

问题 2 清蒸火腿需要蒸多长时间

回答 2 清蒸火腿一般水开上锅蒸 60 到 90 分钟，老硬火腿可以延长到 120 分钟，判断标准是筷子可以轻松扎透火腿肉质，清蒸火腿不要蒸太久避免油脂过度流失。

问题 3 清蒸火腿可以加白糖吗

回答 3 清蒸火腿可以少量添加冰糖，目的是中和咸涩感，提升润感，注意用量一定要少，不能让清蒸火腿吃出明显甜味，避免掩盖火腿本身醇香。

问题 4 清蒸火腿可以搭配什么配菜

回答 4 清蒸火腿经典配菜是鲜笋或者冬笋，也可以搭配冬瓜，配菜可以吸收火腿咸香，化解油腻，是清蒸火腿很常见的搭配方式。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可以根据用餐人数和个人口味灵活调整，火腿属于高盐腌制食品，高血压等需要控盐人群请谨慎食用，有食材过敏情况请结合自身情况选择，蒸制操作请注意用火防烫安全。