酱爆肉丁的做法核心是猪里脊切小丁上浆滑炒，再用甜面酱小火爆香裹匀肉丁，成品酱色红亮，肉质嫩而不柴，酱香厚重，是经典鲁式家常炒菜，配米饭非常合适。这道菜最关键两个要点，一是肉丁上浆锁水，不然滑炒之后肉丁发硬变老，二是甜面酱要小火炒出酱香味，不能直接生酱裹肉，生酱会有生酱味，酱还容易结块。甜面酱本身含盐很高，后续基本不需要额外加盐，火候要把控，大火容易把酱炒糊发苦，配菜一般搭配黄瓜丁或者冬笋丁，增加清爽口感，平衡肉丁的油腻感。

食材准备

猪里脊 350 克

黄瓜 1 根

甜面酱 2 勺

生抽 半勺

料酒 1 勺

淀粉 1 勺

鸡蛋清 半个

白糖 小半勺

生姜 2 片

食用油 适量

食材预处理

第一步 猪里脊去掉表面筋膜，切成 1 厘米左右大小均匀的肉丁，大小一致受热均匀。

第二步 肉丁放入碗中，加料酒 蛋清 半勺淀粉，抓拌均匀，最后封一层食用油，腌制 15 分钟，也就是上浆，锁住肉丁水分。

第三步 黄瓜清洗切成和肉丁差不多大小的丁，生姜切末备用。

第四步 提前调小碗汁，甜面酱里面加入半勺白糖和半勺生抽，搅拌均匀，避免炒制的时候临时加料手忙脚乱。

炒制操作步骤

第一步 锅烧热倒入食用油，油温五成热下入腌制好的肉丁，用筷子轻轻划散，滑炒到肉丁变白断生，立刻盛出备用，不要久炒。

第二步 锅内留底油，放入姜末爆香，倒入调好的甜面酱，转小火慢慢翻炒，把酱炒出浓郁酱香，看到酱冒细密小泡。

第三步 把滑炒好的肉丁倒回锅中，转中火快速翻炒，让每一粒肉丁均匀裹满酱汁。

第四步 下入黄瓜丁，快速翻拌十几秒就可以关火出锅，黄瓜丁不要久炒，保留脆感。

关键要点说明

肉丁不要切太大，太大不容易入味，太小滑炒容易碎。甜面酱一定要小火炒，酱一旦炒糊整道菜会发苦。白糖是用来中和甜面酱的咸味，提鲜，不要放太多变成甜味主调。不喜欢黄瓜可以换成熟冬笋丁或者马蹄丁。滑炒肉丁油温不能太高，油温过高肉丁表面快速凝固，内部容易老。

按照这套酱爆肉丁的做法，成品酱香醇厚，肉丁滑嫩，搭配脆爽配菜，是一道稳定的下饭家常菜，熟练之后还可以调整酱的比例，改成偏咸或者偏甜的个人口味。

【常见问题】

问题 1 酱爆肉丁的做法肉丁老是什么原因

回答 1 酱爆肉丁的做法肉丁变老，大多是没有上浆，或者滑炒时间太久，做酱爆肉丁的做法一定要提前上浆，肉丁断生马上盛出。

问题 2 酱爆肉丁的做法酱发苦怎么办

回答 2 酱爆肉丁的做法酱发苦一般是甜面酱用大火炒糊，做酱爆肉丁的做法爆酱必须保持小火，把酱炒出香味即可，不能炒焦。

问题 3 酱爆肉丁的做法还要额外放盐吗

回答 3 酱爆肉丁的做法一般不需要额外加盐，甜面酱本身盐分很高，做酱爆肉丁的做法只需要加少量白糖和生抽提鲜，避免成品过咸。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，猪肉必须彻底加热熟透，生熟刀具砧板分开，甜面酱含盐较高，高血压人群控制食用量，食材过敏人群避开对应原料，食用后如有不适请及时就医。