麻辣鸡块的做法核心是鸡肉剁成小块，提前腌制入味，经过炸制或者煸炒收干水分，再和干辣椒花椒同炒，成品干香紧实，麻辣够味，属于经典川味家常菜，重点是鸡块预处理去腥，控制炸制火候，干辣椒花椒不要炒糊，糊掉会发苦，整道菜就失败。鸡肉水分比较大，如果不提前腌制、不把表面水分收干，炒出来会软塌出水，没有干香的口感，干辣椒花椒是麻辣风味来源，油温太高很容易焦黑发苦，所以爆香的时候要用中小火，鸡块可以选用三黄鸡或者鸡腿肉，鸡腿肉嫩，比整只鸡胸肉做出来更好吃，不会柴。

食材准备

主食材 鸡腿肉 600 克

辅料 干辣椒一把 花椒 1 勺 姜 蒜 葱段

腌料 料酒 2 勺 生抽 1 勺 盐少许 白胡椒粉 淀粉 1 勺

调料 食用油 白糖半勺 生抽 盐 白芝麻

预处理操作

1 鸡腿肉剁成大小均匀的小块，清水冲洗泡掉血水，沥干水分

2 鸡块加入料酒 生抽 白胡椒粉 盐 淀粉抓匀，腌制 20 分钟

3 干辣椒剪成段，抖掉里面辣椒籽，姜切片，蒜拍扁备用

制作步骤

1 锅里倒油，油温六成热，下入腌好的鸡块，中火炸到表面金黄定型，捞出控油，喜欢更干香可以复炸一次

2 锅中留少量底油，中小火下入姜片蒜片花椒干辣椒，慢慢炒出麻辣香气，注意不要炒糊

3 倒入炸好的鸡块，大火翻炒，加少许生抽，半勺白糖提鲜，尝味道按需补盐

4 翻炒均匀之后撒上白芝麻和葱段，就可以出锅

无油炸版本

不想油炸，可以直接把腌好的鸡块放入不粘锅，中小火慢慢煸炒，把鸡块里面水分炒干，炒到表面微焦，后面炒料步骤和上面一致，口感略湿润，但是同样麻辣好吃，适合少油家庭。

成品要点

鸡块大小尽量一致，保证成熟度统一，复炸可以让外皮更酥脆，麻辣香气更足，干辣椒如果不能吃太辣，可以减少用量，这道菜趁热吃风味最好，冷却之后鸡肉会变硬，麻辣鸡块属于重辣重麻，肠胃弱的人不要一次性吃太多。

【常见问题】

问题 1 麻辣鸡块的做法为什么鸡肉会发柴

回答 1 麻辣鸡块的做法鸡肉发柴，大多是选了纯鸡胸肉，或者炸制时间太久，做麻辣鸡块优先选用鸡腿肉，炸制金黄就捞出，不要长时间高温炸制。

问题 2 麻辣鸡块的做法干辣椒炒苦怎么办

回答 2 麻辣鸡块的做法干辣椒炒苦是油温太高火太大，爆香辣椒花椒一定要中小火，看到辣椒变成深红色就可以下鸡块，辣椒发黑之后做出来的麻辣鸡块会带苦味。

问题 3 麻辣鸡块的做法可以不油炸吗

回答 3 麻辣鸡块的做法可以不用油炸，改用中小火干煸鸡块，把水分煸干，做出来的麻辣鸡块少油，只是没有油炸款那种干酥外皮。

问题 4 麻辣鸡块的做法腌制需要放淀粉吗

回答 4 麻辣鸡块的做法腌制建议加淀粉，淀粉可以锁住鸡肉汁水，炸完之后鸡块内部嫩，不加淀粉做出来的麻辣鸡块肉质容易干硬。

【免责申明】

本菜谱仅为家常烹饪参考，辛辣食物刺激性较强，肠胃敏感人群慎食，鸡肉需要彻底加热熟透，烹饪操作注意防油烫伤。