在家调多种包子馅，最关键的就是把控出水问题，荤馅要打水锁汁，素馅要先用油拌匀锁水，盐尽量放在包之前再加，不同馅料的预处理方式不一样，肉馅处理不到位容易发干发柴，素菜馅处理不好容易渗水，把包子皮泡破。下面整理猪肉大葱馅韭菜鸡蛋馅香菇青菜馅白菜猪肉馅萝卜丝肉馅这五种日常最常用的包子馅，覆盖荤馅素馅，操作步骤简单，新手也能上手，一次可以多调几种包子馅，一次蒸出多种口味的包子。
版本一 猪肉大葱包子馅 经典荤馅
食材清单
猪肉馅 400 克肥瘦三七分 大葱一根 生姜一小块
调味 生抽两勺 蚝油一勺 十三香少许 白糖半勺 香油一勺 食用油两勺 盐适量 清水半碗
制作步骤
1 葱姜切成细末，分次往肉馅里面加入清水，顺着同一个方向不停搅拌，搅到肉馅粘稠上劲，看不到游离的水。
2 加入葱姜末生抽蚝油十三香白糖，继续搅拌均匀，静置十分钟入味。
3 包之前加入食用油和盐，拌匀之后淋上香油，猪肉大葱包子馅就调好。
操作要点
肥瘦比例不能太瘦，全瘦肉的包子馅吃着容易柴。
版本二 韭菜鸡蛋包子馅 热门素馅
食材清单
韭菜 400 克 鸡蛋四个 粉丝一小把
调味 盐适量 蚝油半勺 香油一勺 食用油三勺
制作步骤
1 鸡蛋打散，锅里倒油炒熟，炒成碎鸡蛋放凉。粉丝温水泡软切碎。韭菜摘洗干净，沥干水分，切成碎末。
2 韭菜里面先倒入食用油拌匀，在韭菜表面形成油膜锁住水分。
3 放入放凉的鸡蛋碎粉丝碎，包之前再加盐蚝油香油翻拌均匀。
操作要点
韭菜一定要沥干水分，热鸡蛋不能直接拌韭菜，会烫出大量汁水。
版本三 香菇青菜包子馅 清淡素馅
食材清单
青菜 500 克 干香菇八朵 大葱少许
调味 盐适量 生抽一勺 香油一勺 食用油两勺
制作步骤
1 青菜开水下锅焯三十秒，捞出过凉水，挤干水分切碎。干香菇温水泡发，切碎。
2 香菇碎下锅小火炒两分钟，炒出香菇香味，放凉。
3 青菜碎香菇碎葱花放一起，加食用油拌匀，临包放盐生抽香油拌匀。
操作要点
青菜焯水时间不能长，防止发黄变软失去口感。
版本四 白菜猪肉包子馅 多汁荤馅
食材清单
白菜 400 克 猪肉馅 300 克 葱姜适量
调味 生抽两勺 蚝油一勺 白糖少许 香油一勺 食用油两勺 盐适量
制作步骤
1 白菜切碎，撒一点点盐抓匀，静置五分钟，用纱布把白菜里面的汁水挤干，挤出来的水不要倒掉，可以少量加进肉馅里。
2 肉馅加葱姜生抽蚝油白糖打水搅匀上劲，静置入味。
3 挤干的白菜碎先拌食用油，再和肉馅混合，包之前加盐和香油。
操作要点
白菜水分很大，挤水是白菜包子馅不出水的核心。
版本五 萝卜丝猪肉包子馅 秋冬款
食材清单 白萝卜一根 猪肉馅 300 克 葱姜适量
调味 生抽两勺 蚝油一勺 白胡椒粉少许 香油一勺 食用油两勺 盐适量
制作步骤
1 萝卜擦成细丝，开水焯一分钟，捞出放凉，用力挤干全部水分，切碎。
2 肉馅加葱姜生抽蚝油白胡椒粉打水搅匀上劲。
3 萝卜丝拌上食用油，再和肉馅混合，包之前加盐香油拌匀。
操作要点
萝卜焯水可以去掉生萝卜的辛辣味，吃起来口感更柔和。
调包子馅通用核心技巧
荤馅顺着一个方向搅拌上劲，少量多次加水，肉馅才会多汁。素馅全部遵循先油后盐，用油包裹住菜的断面，锁住菜里面的水分。所有馅料都尽量现调现包，调好放久了还是会慢慢渗水。香料不要放太重，避免盖住食材本身的香味。
【常见问题】
问题 1 多种包子馅里面素馅总是出水怎么办
回答 1 多种包子馅里面素馅出水，大多是没有沥干水分，或者放盐太早。素馅食材挤干汁水，先用食用油拌匀，等到包包子之前再加盐，就能减少出水。
问题 2 多种包子馅里面肉馅发柴不多汁是什么原因
回答 2 多种包子馅里面肉馅发柴，一般是肉馅太瘦，没有打水，搅拌方向杂乱。肉馅选三七肥瘦，分次加水同向搅拌上劲，肉馅鲜嫩多汁。
问题 3 多种包子馅可以提前一天调好放冰箱吗
回答 3 多种包子馅不建议提前太久调好，素馅放久一定会渗水，荤馅密封冷藏可以放一晚，但是盐和香油最好第二天包之前再加。
【免责申明】
本多种包子馅的做法大全仅为家常参考做法，调料用量可以根据口味调整，食材过敏人群避开对应馅料，蒸包子时注意高温蒸汽防烫伤。
