蒸烧白是经典川渝蒸菜，核心是带皮五花肉经过煮制上色，切片之后搭配芽菜垫底，长时间隔水蒸透，成品肥而不腻，肉皮软糯，芽菜吸收肉香，咸鲜回甜，属于宴席家常都很常见的扣碗蒸菜，很多人做蒸烧白失败，是肉皮没有炸出虎皮，蒸制时间不够肉质发硬，或者芽菜没有炒香，味道寡淡，还有扣碗翻扣之后造型散掉，想要做好蒸烧白，要把控煮肉上色炸皮腌味炒芽菜长时间蒸制整套流程，长时间蒸汽加热可以让五花肉脂肪充分融化分解，肥肉部分变得软糯不腻，芽菜本身偏咸，吸收油脂之后香气释放，这也是蒸烧白风味浓郁的核心原理。

所需原料

详细制作步骤

1 五花肉清洗干净，冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火煮开，撇掉浮沫，继续煮 15 分钟，煮到筷子可以轻松扎进肉皮，捞出沥干表面水分。

2 趁热在肉皮表面均匀抹上老抽，静置几分钟让颜色吸收，锅里倒入食用油，油温六成热，把五花肉肉皮朝下放入油锅炸制，炸到肉皮起皱变成虎皮状，捞出立刻放进冷水里面浸泡，肉皮会进一步起皱松软。

3 炸好的五花肉放凉之后，切成大约 0.8 厘米厚的长片，肉片大小尽量均匀，切好的肉片加入生抽白糖花椒抓拌腌制 10 分钟。

4 芽菜冲洗一下挤干水分，锅里放少量底油，下芽菜小火翻炒，加入少许白糖炒出香味，炒好的芽菜盛出备用，炒芽菜可以去除生涩味，提升蒸烧白香气。

5 取扣碗，把腌好的肉片皮朝下整齐码放在扣碗里面，肉片缝隙填好，再把炒香的芽菜全部铺在肉片上方，压实。

6 蒸锅加水烧开，水开之后放入扣碗，保持大火转中小火隔水蒸，蒸制时间 90 到 120 分钟，肉越厚时间越长，蒸到肥肉软糯一抿就化。

7 蒸好之后取出扣碗，准备大盘子盖在碗口，快速翻转扣盘，拿掉扣碗，蒸烧白成型，表面可以撒少许葱花点缀。

关键技术要点

炸肉皮是蒸烧白很关键一步，如果省略炸虎皮，肉皮口感偏硬，没有软糯的质感，炸的时候注意热油溅出，做好防护。芽菜本身含盐量很高，腌制肉片的时候盐要少放，避免蒸烧白成品过咸。蒸制一定要长时间，时间太短脂肪没有充分析出，肥肉油腻发紧，达不到肥而不腻效果。肉片码放皮朝下，这是最后翻扣之后肉皮朝上好看的关键，码放尽量整齐，翻扣才不会散。如果家里蒸锅偏小，可以用高压锅辅助，上汽之后压 25 分钟，但是传统蒸烧白还是隔水慢蒸风味更好。

按照这套完整流程，蒸烧白肉皮软糯，芽菜油润咸香，肥而不腻，重点记住炸虎皮，炒芽菜，长时间慢蒸还有翻扣这几个核心节点，就能避开口感发硬过咸造型散乱这些常见失误。

【常见问题】

问题 1 蒸烧白的做法可以不炸肉皮吗

回答 1 蒸烧白的做法可以省略炸肉皮，但是蒸烧白的做法没有虎皮，肉皮偏硬，蒸烧白的做法传统版本都是炸虎皮，软糯口感会更好。

问题 2 蒸烧白的做法为什么蒸完很咸

回答 2 蒸烧白的做法偏咸，主要是芽菜本身盐分高，腌制肉片又额外多加盐，蒸烧白的做法芽菜提前冲洗，腌肉少放盐，就可以控制咸度。

问题 3 蒸烧白的做法蒸制需要多久

回答 3 蒸烧白的做法传统隔水蒸是 90 到 120 分钟，蒸烧白的做法想要肥肉软糯，时间不能太短，蒸烧白的做法如果用高压锅上汽之后大约 25 分钟。

问题 4 蒸烧白的做法翻扣散开是什么原因

回答 4 蒸烧白的做法翻扣散开，是肉片码放不整齐，或者蒸好之后芽菜没有压实，蒸烧白的做法码肉整齐，芽菜压实，翻扣造型就会完整。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪知识分享，肉类过敏人群请勿食用，高脂菜品，三高人群建议少量食用，制作过程注意热油和蒸汽烫伤，本教程仅供参考，不构成饮食健康专业建议。