冬笋煲汤想要汤清鲜甜，冬笋脆嫩不涩口，核心关键点就是冬笋一定要焯水去涩，搭配排骨、大骨、咸肉或者老母鸡这类荤料，小火慢炖，最后再放盐调味，很多人做冬笋煲汤失败，主要是没有焯水处理，成品带麻涩味，冬笋下锅太早久煮变老发柴，或者提前放盐让肉类鲜味析出变差。冬笋里面含有草酸和单宁类物质，直接生炖会有苦涩麻口的味道，焯水可以去掉大部分涩味，同时冬笋纤维偏硬，炖太久口感会失去脆感，所以一般是肉类先炖到半熟，再放入冬笋继续慢炖，利用荤汤的油脂和鲜味浸润冬笋，汤鲜笋香融合，是秋冬很经典的家常鲜汤。

食材准备

清单

1 主料 新鲜冬笋 400 克，猪肋排 500 克，也可以换成筒骨、咸肉、土鸡

2 辅料 生姜 4 片，葱段，料酒

3 调味 盐，白胡椒粉，可选少许枸杞

4 可选搭配 玉米段、胡萝卜，增加自然清甜

前期预处理

清单

1 冬笋剥掉外壳，削掉底部老硬根部，切成滚刀块或者厚片

2 锅里冷水下冬笋，加一小勺盐，水开之后焯水 3 到 5 分钟，捞出之后过一遍清水，这一步是去涩最关键步骤

3 排骨冷水下锅，放姜片葱段料酒，大火煮开撇净血沫，捞出用温水冲洗干净

4 准备砂锅，砂锅受热均匀，煲出来汤风味更好

正式制作步骤

1 焯好水的排骨放进砂锅，加入足量热水，放入姜片葱段，大火烧开

2 转中小火加盖慢炖 60 分钟，把排骨炖出基础鲜汤

3 放入已经焯好水的冬笋块，继续小火煲 30 分钟，让冬笋吸收肉汤鲜味，同时保留脆嫩口感

4 这个时候再加盐、白胡椒粉调味，搅拌均匀

5 继续小火煲 5 分钟入味，就可以关火，出锅前可以撇掉表面多余浮油

多款冬笋煲汤搭配参考表

表格

制作关键要点

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1 冬笋焯水不能省略，不焯水会有麻涩味，影响整锅汤口感

2 冬笋不要和排骨同时下锅久炖，炖超过 1 小时笋会变硬失去脆感

3 全程尽量一次性加够热水，中途补水只能加热水，避免肉质收缩

4 盐要后放，提前放盐会让肉蛋白收缩，鲜味不容易溶到汤里

5 如果选用咸肉煲汤，咸肉本身含盐，加盐一定要尝味，防止汤过咸

6 冬笋底部老根一定要削干净，老根纤维粗硬，炖完咬不动

冬笋煲汤的做法核心就是冬笋焯水去涩，荤料先炖出鲜汤，再下笋短时间慢煲，成品汤清鲜甜，笋脆爽口，是冬季应季鲜汤，也可以根据喜好更换荤料，做出不同风味版本。

【常见问题】

问题 1 冬笋煲汤的做法里面，为什么笋吃起来发涩

回答 1 冬笋煲汤的做法笋发涩，大多是没有焯水，冬笋本身含有涩味物质，按照冬笋煲汤的做法，冷水下锅焯水 3 到 5 分钟，就能去除大部分涩味

问题 2 冬笋煲汤的做法，冬笋能不能和排骨一起一开始下锅

回答 2 冬笋煲汤的做法不建议冬笋和排骨一开始同时下锅，长时间炖煮冬笋会变老失去脆感，冬笋煲汤的做法是排骨先炖一小时，再放冬笋继续煲半小时

问题 3 冬笋煲汤的做法，可以用咸肉搭配吗

回答 3 冬笋煲汤的做法可以搭配咸肉，咸肉的咸香和冬笋鲜甜很搭配，冬笋煲汤的做法要注意咸肉本身有盐，后期调味减少放盐

问题 4 冬笋煲汤的做法，炖好之后汤为什么浑浊

回答 4 冬笋煲汤的做法汤浑浊，一般是血沫没有撇干净，大火一直沸腾翻滚，按照冬笋煲汤的做法，撇净血沫，转小火慢煲，成品汤色清亮

【免责申明】

本内容仅为家庭烹饪经验分享，不同炉灶火力大小存在差异，炖煮时间仅供参考，冬笋草酸含量较高，肾结石人群建议控制食用量，本内容不承担饮食相关健康责任。